Petite histoire du pain d’épices

Quand arrive le temps des Fêtes, on voit apparaître dans les étalages des boulangeries, des boutiques spécialisées et des marchés de Noël panoplies de biscuits ou de maison en pain d’épices, une tradition des plus réjouissantes. Fidèle à sa mission de vous faire découvrir les saveurs du monde, Voyages Lambert vous invite à découvrir la petite histoire du pain d’épices, douceur qu’on retrouve bien sûr dans nos festivités de Noël, mais aussi à travers de nombreux voyages proposés dans notre programmation, particulièrement en Europe. Et parlant de spécialités de Noël, vous pouvez aussi retrouver sur ce blogue les recettes du Glühwein, le vin chaud épicé des marchés de Noël, de la Linzertorte d’Autriche, ou encore de la Pavlova, dessert des Fêtes en Nouvelle-Zélande et en Australie!

Le pain d’épices (ou « gingerbread » en anglais) est une confiserie aromatisée au gingembre généralement sucrée avec du miel ou de la mélasse plutôt que du simple sucre. Les types de pain d’épices varient, allant d’un gâteau moelleux à quelque chose qui se rapproche d’un biscuit au gingembre. Mais tous les types de pain d’épices partagent une origine commune. Depuis fort longtemps, les moines étaient les seuls gardiens du savoir de cette confiserie qui était cuisiné à partir d’épices rares et chères, comme la noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle, et qui nécessitait un temps de repos de six mois. Le pain d’épices est devenu, par sa rareté, synonyme de puissance et de richesse pour quiconque le servait à sa table.

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La petite histoire du pain d’épices

L’origine de ce gâteau au miel et aux épices remonte à très loin. On a retrouvé des traces de pains au miel en Égypte ancienne et en Grèce antique. Et déjà à cette époque, le gingembre était reconnu pour ses propriétés conservatrices. Mais le pain d’épices tel qu’on le connaît aujourd’hui viendrait de la Chine du Xe siècle. Appelé « mi-kong », ce gâteau épicé était apprécié des guerriers pour sa haute valeur énergétique, comme quoi la barre d’énergie n’a pas été inventé hier! Les Arabes et les Européens seraient revenus des croisades avec la recette.

On estime que le pain d’épices aurait été introduit en France en 992 par un évêque arménien, Grégoire de Nicopolis. Ce moine quitta Nicopolis de Pompéi pour s’installer à Bondaroy en France, près de la ville de Pithiviers. Il y est resté jusqu’à sa mort en 999. Il vécut en reclus durant ces sept années dans une minuscule grotte, recevant quelques visiteurs. Saint Grégoire avait coutume de partager avec les prêtres ou les chrétiens qui venaient le visiter le dimanche, un gâteau confectionné selon l’usage de son pays avec de la farine de seigle, du miel et des épices. On retrouve encore aujourd’hui la « Confrérie du pain d’épices de saint Grégoire de Nicopolis » à Pithiviers.

En Europe, les pains d’épices étaient vendus dans des boutiques spécialisées et lors des marchés saisonniers qui vendaient des bonbons et des pains d’épices en forme de cœurs, d’étoiles, de soldats, de bébés, de cavaliers, de trompettes, d’épées, de pistolets et d’animaux. Le pain d’épices était particulièrement vendu devant les églises le dimanche. Les reliefs en pain d’épices religieux étaient achetés pour des événements religieux particuliers, tels que Noël et Pâques. Les pains d’épices décorés étaient offerts en cadeau aux adultes et aux enfants, ou offerts comme un symbole d’amour, et achetés particulièrement pour les mariages, où les pains d’épices étaient distribués aux invités du mariage. Un relief en pain d’épices du saint patron était fréquemment offert en cadeau le jour de la fête d’une personne. Il était de coutume de cuire des biscuits et de les peindre comme décorations de fenêtres. Les pains d’épices les plus élaborés étaient également ornés de motifs glacés, souvent en utilisant des couleurs et aussi dorés à la feuille d’or.

Le pain d’épices était également porté comme un talisman au combat ou comme protection contre les esprits malins. Le pain d’épices était une forme d’art populaire importante en Europe. On retrouvait les principaux centres de sculptures de moules à pain d’épices à Lyon, Nuremberg, Budapest, Prague, Pardubice, Pulsnitz, Ulm et Toruń. Les moules à pain d’épices représentaient souvent des événements réels, comme des couronnement, ou à l’effigie des nobles et de la royauté. Des collections substantielles de moules sont conservées au Musée ethnographique de Toruń, en Pologne, et au Musée du pain à Ulm, en Allemagne. Pendant les mois d’hiver, on aimait tremper ces pâtisseries au pain d’épices, dans du vin ou d’autres boissons alcoolisées. En Amérique, les communautés germanophones de Pennsylvanie et du Maryland ont continué cette tradition jusqu’au début du XXe siècle. La tradition a survécu dans l’Amérique coloniale, où les pâtisseries étaient appelées « ginger snap cookies » et ont gagné en popularité en tant que décorations pour les sapins de Noël.

Le pain d’épices comme remède?

Au cours du XIIIe siècle, le pain d’épices a été introduit en Suède par des immigrants allemands. Les premières références de l’abbaye de Vadstena montrent comment les nonnes suédoises faisaient des pains d’épices pour soulager l’indigestion en 1444.

En Allemagne au XIVe siècle, la production de pain d’épices est si importante qu’elle était contrôlée par une guilde. Nuremberg a été reconnue comme la Capitale Mondiale du Pain d’Épices lorsque, dans les années 1600, la guilde a commencé à employer des maîtres boulangers et des artisans qualifiés pour créer des œuvres d’art complexes à partir de pain d’épices. Le sucrant traditionnel utilisé par la guilde de Nuremberg est le miel; les épices utilisées sont le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, la muscade et la cardamome. Les boulangers médiévaux utilisaient des planches sculptées pour créer des designs élaborés.

Le premier commerce documenté de biscuits en pain d’épices remonte au XVIIe siècle, où ils étaient vendus dans les monastères, les pharmacies et les marchés fermiers des places de ville. En Angleterre médiévale, on pensait que le pain d’épices avait des propriétés médicinales.

Cent ans plus tard, la ville de Market Drayton dans le Shropshire, au Royaume-Uni, est devenue connue pour son pain d’épices, comme l’affiche fièrement sur le panneau de bienvenue de leur ville. La première mention enregistrée de la fabrication de pain d’épices dans la ville remonte à 1793; cependant, il a probablement été fabriqué plus tôt, car le gingembre était en stock dans les commerces de la rue principale depuis les années 1640. Le pain d’épices est devenu largement disponible au XVIIIe siècle.

 

Le « gingerbread » à travers le monde

À l’origine, le terme « gingerbread » désignait du gingembre confit. Il a ensuite désigné une confiserie faite avec du miel et des épices. En France, « gingerbread » se traduit par pain d’épices, ce qui semble tout approprié, bien qu’à l’origine, il ne contenait pas de gingembre, mais des épices comme la cannelle, le girofle et le poivre.

En Angleterre, le « gingerbread » peut désigner un gâteau ou un type de biscuit fait avec du gingembre. Sous forme de biscuit, il prend généralement la forme d’un bonhomme. Les bonhommes en pain d’épices ont d’abord été attribués à la reine Elizabeth I, puisqu’elle aimait offrir à ses nobles convives des figurines en pain d’épices à leur effigie. Par la suite, on a retrouvé le bonhomme en pain d’épices dans plusieurs contes anglais, dans lesquels il prend vie avant de s’enfuir pour habituellement finir dévoré par un renard. Aujourd’hui, on les retrouve surtout durant la période de Noël.

En Allemagne, le pain d’épices se présente sous deux formes : une forme molle appelée Lebkuchen et une forme plus dure, particulièrement associée aux carnavals et aux marchés de Noël qui se tiennent dans de nombreuses villes allemandes. Le pain d’épices dur est fabriqué en formes décoratives, qui sont ensuite décorées avec des bonbons et du glaçage. La tradition de découper le pain d’épices en tout sorte de formes existe dans de nombreux pays, comme le petit bonhomme, l’exemple le plus connu du pain d’épices, mais aussi en étoiles, sapins etc.

Dans les pays nordiques, on retrouve aussi ces confiseries au gingembre avec des noms qui rappellent l’origine épicée :  pepperkaker (norvégien), pepparkakor (suédois), brunkager (danois), piparkökur (islandais), piparkakut (finlandais) et dans les pays baltes piparkūkas (letton) ou piparkoogid (estonien). Ce sont des biscuits très fins et craquants qui sont particulièrement associés à la période des fêtes de Noël. En Norvège et en Suède, les pepperkaker/pepparkakor sont également utilisés comme décorations pour parer les sapins ou accrocher aux fenêtres; ils sont alors un peu plus épais que d’habitude et décorés avec du glaçage et des bonbons. De nombreuses familles conservent toujours cette tradition de préparer ces biscuits avec leurs enfants.

Christmas decoration hanging on christmas tree near window at home. New Year card.
En Suisse, le « gingerbread » prend la forme d’un grand biscuit rectangulaire fourré de pâte d’amande qu’on appelle le « biber ». Ceux des cantons d’Appenzell ou de Saint-Gall, où ils sont décorés respectivement d’images de l’ours d’Appenzell ou de la cathédrale de Saint-Gall, sont les plus connus.

Aux Pays-Bas et en Belgique, un pain d’épices moelleux et friable appelé Peperkoek, Kruidkoek ou Ontbijtkoek est couramment servi au petit-déjeuner ou pendant la journée, coupé en tranches épaisses et souvent avec du beurre sur le dessus.

En Pologne, les pains d’épices sont connus sous le nom de pierniki. Les plus célèbres s’appellent les pierniki toruńskie, un pain d’épices polonais traditionnel qui est produit depuis le Moyen Âge dans la ville de Toruń. Chopin appréciait tout particulièrement cette friandise lorsqu’il rendait visite à son parrain, Fryderyk Florian Skarbek, à Toruń pendant les vacances scolaires.

On retrouve une version de pain d’épices dans presque tous les pays d’Europe, même en Roumanie, en Bulgarie et en Russie. Au-delà de l’Europe, on retrouve aussi un type de gâteau similaire au pain d’épices au Brésil! Le « pão de mel » (pain de miel) est généralement recouvert de chocolat et on le retrouve tant en grand format qu’en petites bouchées.

La maison en pain d’épices

La tradition de la fabrication de maisons en pain d’épices décorées a commencé en Allemagne au début des années 1800. Selon certains chercheurs, les premières maisons en pain d’épices étaient le résultat du célèbre conte de fées des frères Grimm « Hansel et Gretel » dans lequel les deux enfants abandonnés dans la forêt trouvaient une maison comestible faite de pain avec des décorations en sucre. Après la publication de ce livre, les boulangers allemands ont commencé à offrir des maisons de conte de fées fabriquées en pain d’épices et ornées de bonbons colorés. Celles-ci sont devenues populaires durant la période de Noël, une tradition qui est arrivée en Amérique avec les immigrants allemands de Pennsylvanie. Depuis ce jour, toutes les confiseries et boulangeries ornent leurs étalages de maisons en pain d’épices et de figurines toutes plus alléchantes les unes que les autres. Et plusieurs familles perpétuent la tradition de monter une maison ou un petit village de pain d’épices avec les enfants qui ne peuvent souvent pas résister à engloutir quelques bonbons durant la confection.

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Le pain d’épices est au coeur des traditions de Noël depuis des lustres… peut-être en plus longtemps que St-Nicholas et le père Noël! Vous pourrez contempler une belle collection de moules en bois sculptés aux différentes effigies et scènes de vie lors de la visite du musée national de Torun durant notre circuit Pologne, mémoire de l’Europe. Si vous vous laissez tenter par un circuit dans les capitales d’Europe centrale au temps des marchés de Noël, alors vous pourrez non seulement vous en régaler, mais vous pourrez aussi faire provision pour garnir les bas de Noël de votre entourage. D’ici là, ne boudez pas votre plaisir, et croquez à belles dents dans un petit bonhomme tout en chantonnant les plus beaux airs du temps des Fêtes!

 

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