Histoire et recette de la pavlova

par Marie-Claude Dessureault, membre de l'équipe

L’Océanie évoque l’exotisme : les eaux turquoise de la Grande Barrière de corail, les chapelets d’îles paradisiaques, l’ardent Outback australien et les bouillonnants geysers néo-zélandais. Difficile de trouver plus dépaysant que cette destination hors du commun. Nos voyages organisés en Océanie sauront charmer tout voyageur en quête d’aventures et de culture. Cette région aux antipodes a exercé une attraction et fait craquer les visiteurs depuis des lustres. D’ailleurs, la visite d’une danseuse russe au milieu des années 1920 a laissé un héritage savoureux dans la cuisine de ce continent du bout du monde.

Anna pavlova

Anna Pavlova conquiert le cœur des Néo-Zélandais

Au début du siècle dernier, la ballerine russe Anna Pavlova fait fureur partout où elle pose la pointe de ses chaussons. Elle est l’une des premières danseuses à faire une tournée internationale et malgré les transports rudimentaires de l’époque, pousse ses représentations jusqu’en Australie et en Nouvelle-Zélande. Elle est acclamée de tous « elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ». La légende du ballet est née et Anna Pavlova entre alors à jamais dans le cœur des Australiens et des Néo-Zélandais. Les artistes s’en inspirent, même les grands chefs lui rendent hommage. On dit même qu’un pâtissier d’un grand hôtel de Wellington qui, fou d’amour pour elle, aurait élaboré un gâteau à base de meringue, aussi léger que le tutu de la danseuse, et lui aurait donné son nom. Ainsi serait né ce dessert craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, un nid de fruits flottant sur un nuage, la pavlova.

 

pavlova cake wreath of french meringue and whipped cream, decorated with strawberry, figs, pomegranate and mint on dark table with cup of tea and ingredients on background, authentic recipe, close-up

L’origine controversée de la pavlova

Mais l’histoire est souvent parsemée de controverses, et l’origine véritable de la pavlova n’y échappe pas! La rivalité entre l’Australie et la Nouvelle-Zélande est un secret de Polichinelle. Ne vous avisez pas de méprendre l’accent d’un néo-zélandais pour celui d’un Australien… Les « Kiwis » accusent leurs voisins de massacrer la langue anglaise en utilisant le mot « mate » ad nauseam. Et les « Aussies » qualifieront allègrement leurs rivaux de « provinciaux », insulte ultime. Nulle surprise alors d’apprendre que les Australiens ont aussi réclamé la paternité du pavlova. En 1934, Bert Sache, chef d’un grand restaurant de Perth, aurait créé ce dessert à la demande de la propriétaire qui voulait ajouter à sa carte un dessert léger, élégant et original, comme l’était la vedette du ballet. Mais près de 40 ans après avoir réclamé l’invention, coup de théâtre, Sache admet s’être inspiré d’une recette néo-zélandaise… Une chose est certaine, la pavlova est le dessert de toutes les célébrations de part et d’autre de la mer de Tasman. Dans l’hémisphère sud, les fêtes de fin d’année se déroulent en été. Il est donc de mise d’avoir un dessert frais, léger et fruité pour terminer les repas festifs. Les Néo-zélandais comme les Australiens troqueront donc la bûche de Noël pour la pavlova de Noël, un incontournable du temps des Fêtes. Elle sera d’ailleurs garnie de fruits rouges – fraises et framboises, et en forme de couronne, pour rappeler la décoration traditionnelle de Noël.

A Kiwi bird stands next to a pile of kiwifruit. Both the animal and the fruit are natives of New Zealand. 3D illustration

Pourquoi appelle-t-on les Néo-Zélandais les kiwis?

Afin de rendre hommage aux créateurs de ce dessert divin, je vous propose une pavlova aux kiwis. Le kiwi revêt une importance nationale en Nouvelle-Zélande. D’abord, il désigne un petit oiseau sans ailes, qui est l’emblème du pays. Les Maoris portaient un grand respect à cet oiseau nocturne et calme, tant et si bien que les habitants ont décidé eux-mêmes de s’appeler les Kiwis. L’autre kiwi, le fruit, est arrivé sur ces îles en 1905 depuis la Chine, où il s’appelait la groseille. Rapidement, la popularité de ce fruit traversa le pays et sa production commerciale s’intensifia dès les années 1930. Par sélection naturelle, les Néo-Zélandais ont développé un plus gros fruit, ce qui fit la popularité des kiwis de Nouvelle-Zélande partout sur la planète. Pour mieux commercialiser ce fruit d’exportation, on décida de changer son nom pour kiwi, du nom de l’emblème du pays. Quand on y pense, le petit oiseau et le fruit ont quelques ressemblances : ils sont tous les deux petits, ronds, marron et poilus!

 

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Recette de pavlova aux kiwis

Préparation

20 minutes

Cuisson

5h00

Portions

10

Ingrédients :

1 tasse de sucre

1 cuillère à table de fécule de maïs

4 blancs d’oeuf (gros) à la température de la pièce

1 cuillère à thé de jus de citron

1/4 cuillère à thé de sel

1 tasse de crème 35% à fouetter

1/2 cuillère à thé d’extrait de vanille

4 kiwis pelés, en morceaux

Instructions :

  • Préchauffer le four à 200°F, avec la grille au centre.
  • Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin; mettre de côté.
  • Dans un petit bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs.

Pour faire la meringue :

  • Dans un grand bol, battre à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne, les blancs d’œufs, le jus de citron et le sel jusqu’à ce qu’ils soient très mousseux.
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de mélange de sucre toutes les 30 secondes, jusqu’à ce que des pics fermes et brillants se forment, environ 8 minutes au total, en raclant les parois du bol à mi-parcours.
  • Verser la meringue sur la plaque à pâtisserie en l’étendant délicatement et en formant une couronne d’environ 1 pouce de hauteur et de 9 pouces de diamètre.
  • Cuire au four jusqu’à ce que la coquille soit croustillante à l’extérieur et guimauve à l’intérieur, environ 2h30 (réduire la température du four à 175°F si elle commence à brunir).
  • Éteignez le four et laisser sécher la meringue dans un four fermé pendant encore 2h30, ou jusqu’au lendemain.

Pour assembler la pavlova :

  • Juste avant de servir, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème et la vanille dans un bol moyen jusqu’à la formation de pics mous.
  • Remplir la couronne de meringue de crème fouettée et garnir avec les tranches de kiwis.
  • Pour servir, utilisez un couteau dentelé pour couper en quartiers.

Évidemment, vous pouvez facilement substituer ou ajouter les fruits que vous préférez sur cette montagne de crème!

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