Tout sur le foie gras, spécialité gastronomique de Gascogne

Un voyage en France est indissociable de la notion de gastronomie. Et si l’on évoque la gastronomie de ce pays alors il est un produit phare qui souvent se retrouve dans les assiettes, que l’on aille au restaurant ou que l’on soit invité chez quelqu’un, le foie gras. Bien que le procédé d’élaboration connaisse de nombreux détracteurs, il n’en demeure pas moins vrai que le mets en question est d’une rare délicatesse. Lorsque Voyages Lambert organise un circuit en France comme le circuit « Occitanie et Aquitaine », « De Lyon au Pays basque » ou encore « Alsace, Bourgogne, vallées de la Moselle et du Rhin » il est pour nous incontournable de vous proposer dans les repas que nous sélectionnons au moins une fois de goûter à ce plat qui fait désormais partie d’un patrimoine culturel et gastronomique protégé.

Les origines du foie gras

Depuis l’Antiquité les hommes avaient observé un fait cyclique remarquable : descendant du nord vers le sud au début de l’automne, et reprenant le chemin inverse à l’arrivée des beaux jours, de nombreux migrateurs, dont les canards et les oies, faisaient le plein de nourriture, doublant parfois leur poids, avant de poursuivre leur longue migration. La chair des volatiles capturés s’avérait alors tout à fait délicieuse. Opportuniste par nature, l’être humain a en quelque sorte détourné à son avantage un phénomène parfaitement naturel et inventé, le « gavage ». Depuis, le développement de l’élevage et du gavage de nos iconiques palmipèdes a toujours balancé entre le sublime de l’art culinaire et le trivial du simple besoin de se nourrir. N’oublions pas en effet que depuis des lustres, la graisse produite par les animaux de basse-cour, oies et canards entre autres, était l’un des rares moyens de conserver la viande en la faisant « confire » pour la conserver et la stocker en vue de périodes moins fastes.

À l’origine, il y a 2500 ans avant J-C, les Égyptiens furent les premiers à pratiquer méthodiquement le gavage. Précisons qu’ils ne réservaient pas cette pratique aux seuls anatidés mais également à toutes sortes d’autres gros oiseaux. Dans leur cas, on devrait d’ailleurs préférer le terme d’engraissement, puisque seule la chair des volatiles, devenue plus moelleuse et plus savoureuse, avait leur faveur. La graisse recueillie servait à cuisiner, à conserver et même à éclairer (rappelez-vous les lampes à huile). Le foie gras, en tant que tel, ne les intéressait pas le moins du monde.

Tout naturellement c’est parmi les populations méditerranéennes que se généralisa le gavage, lequel se faisait en ces temps anciens à base de figues séchées. Pour l’anecdote, c’est dans ce dernier détail que se trouve l’origine étymologique du mot « Foie » (gras). Le Ficatum romain (figue) a donné à partir du VIIIe siècle « figi » qui devint « feie » au Moyen Âge, puis « foie » de nos jours. Quant au « foie gras » lui-même, ce sont vraisemblablement les Grecs qui en transmirent le goût aux Romains lesquels, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres Gallo-Romains et en l’important dans leurs nouvelles provinces, dont la « Novempopulanie, ou province des 9 peuples », à peu de choses près la Gascogne actuelle. Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle avait comme capitale Elusa (l’actuelle Eauze, capitale de l’Armagnac aujourd’hui) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.

La fête de Saint-Martin

Depuis plusieurs siècles, cette fête marque la fin des récoltes et le début des rigueurs hivernales. Elle est aussi le moment où l’on fait festin de belles volailles, poules dodues, oies et canards gras. La Saint-Martin est largement fêtée dans de nombreux pays d’Europe et régions de France le 11 novembre. C’est alors l’occasion de partager de joyeux repas autour de « l’oie de la Saint-Martin » et des tartines gourmandes de foie gras. La mi-novembre est d’ailleurs traditionnellement considérée comme une période symbolique pour l’élevage et le gavage des oies. Selon la légende, Martin, ancien soldat de l’armée romaine, avait été choisi par les habitants de Tours pour devenir leur évêque. N’aspirant pas à être ordonné, il partit se cacher au milieu d’une troupe d’oies. Mais, signe de la volonté divine, il fut trahi pas leurs cacardements. Martin ne put donc échapper à son ordination. C’est ainsi qu’il partit évangéliser les campagnes de la Gaule romaine et devint, plus tard, le célèbre saint Martin de Tours. De nos jours, manger de l’oie le jour de la Saint-Martin reste une tradition dans plusieurs pays d’Europe. En Alsace et dans d’autres régions rurales de France, l’oie de la Saint-Martin est l’occasion d’achever la période des travaux et de renouer avec la fête. Autrefois, la ponte des oies au printemps conduisait naturellement à élever les oisons au cours de l’été. Puis, le gavage des oies débutait dès la récolte de maïs effectuée, à l’approche du mois de novembre. C’est à cette période que les propriétaires terriens venaient choisir les oies qui seraient engraissées en vue du paiement du métayage.

Le secret d’un bon foie gras

Il repose sur une nourriture abondante distribuée 2 à 3 fois par jour. Le gavage consistant à nourrir de façon conséquente des canards ou des oies, à raison de 2 à 3 repas par jour selon l’espèce, et cela dans l’espace d’une période très courte. La période de gavage d’un canard mulard âgé de 14 semaines (l’espèce qui produit le meilleur foie) dure 12 jours en moyenne soit un total de 22 à 24 repas, à raison de 2 repas par jour. La période de gavage des oies dure environ 18 jours, à raison de 3 repas par jour, soit 54 repas.

Des précautions drastiques se doivent d’être prises pendant la phase de gavage. Durant cette courte période, les oies et les canards sont conduits dans des locaux sains et bien ventilés. Ils sont regroupés dans des parcs collectifs. Les « épinettes » (cages individuelles) ont longtemps été utilisées parce qu’elles facilitaient la manipulation des animaux et limitaient fortement les risques de blessure de ces derniers. Elles sont désormais remplacées par de nouveaux types de logements collectifs, conformément à la Convention européenne adoptée le 22 juin 1999. Depuis le 1er janvier 2016, aucune dérogation aux normes européennes n’est tolérée dans quelque pays que ce soit à travers l’Union. Ces systèmes d’hébergement collectifs modernes permettent aux animaux de se tenir debout en posture normale; de se retourner sans difficultés; de battre des ailes; de déféquer en effectuant des mouvements naturels; de se lisser normalement les plumes; d’effectuer les mouvements normaux liés à la prise d’aliment et d’eau et d’interagir normalement avec d’autres animaux. Les rations distribuées sont progressives (de 200 g à 400 g environ à la fin du gavage), elles respectent les quantités qu’un animal peut ingérer naturellement en une seule prise. Le gavage ne dure qu’une dizaine de secondes environ. Il consiste à déposer délicatement dans le jabot du canard ou de l’oie un mélange d’eau et de maïs entier ou broyé. Pour cela l’éleveur doit introduire un tube lisse, appelé embuc, dans le jabot de l’animal.

Recette du foie gras

La préparation? C’est l’affaire de 150 minutes.

Pour la cuisson procurez-vous 2 bocaux avec joint en caoutchouc (pot Masson) pour contenir 250 g chacun.

• 1 beau foie d’oie ou de canard de 500 g, frais, cru, sous vide (mais joli et bien frais … sinon préférez un surgelé)
• 1 petite cuillerée à café de sel
• 1 grosse pincée de poivre du moulin (plus parfumé)
• 1 lichette d’Armagnac (très peu)

En fait, c’est très simple et le foie gras est loin d’être aussi fragile que ce que l’on pense.

• En premier, prenez votre foie et mettez-le à tremper 2 heures dans de l’eau tiède salée pour qu’il se ramollisse et que le sang contenu dans les petites veines sorte naturellement.
• Ensuite le dénervage : notez qu’au départ l’auteur de ces lignes et enfant du Sud-Ouest de la France essayait d’enlever absolument toutes les veines (avec le manche d’une petite cuillère pour ne pas risquer de les couper avec un couteau) et ça lui prenait des heures. Maintenant je fais de mon mieux et tant pis s’il en reste un peu et … ça se passe très bien ainsi. Si vous faites de la charpie, aucune importance, car tout se reconstitue ensuite.
• Assaisonnement : je fais « a visto dé nas » (c’est du gascon et ça veut dire à vue de nez !) comme pour un steak. J’ai tout de même pris la précaution d’indiquer plus haut 1 petite cuillère à café pour 1 foie (pour les 2 bocaux), au cas où! Pour le poivre (fraîchement moulu, question de saveur), une bonne pincée. D’une manière générale quand il s’agit de cuisine, mieux vaut pas assez que trop.
• Si vous voulez ajouter une touche « made in Gascogne », prenez un bon vieil Armagnac et rien d’autre … Mais, je vous en supplie, ayez la main très très légère, juste une lichette sinon ça tuera le goût du foie. En cas de doute, vous abstenir d’en mettre.
• Puis je remplis les 2 bocaux, je tasse et je les referme en utilisant toujours des couvercles et des rondelles neufs.
• Maintenant … aux fourneaux, ou plutôt … à la cocotte-minute (le mystère est dévoilé !).
• Placer les bocaux dans la cocotte-minute en prenant soin de les séparer par un torchon afin d’éviter qu’ils ne se brisent en s’entrechoquant.
• Recouvrir d’eau … fermeture de Dame Cocotte et … 12 minutes après le sifflement familier, c’est terminé, le tour est joué!
• Un petit tour au frigo quelques dizaines de minutes pour redescendre la température (mais pas trop quand même, ça gâcherait le moelleux de la texture, et le goût de ce pur chef-d’œuvre de notre gastronomie gasconne).

On a mis Paris en bouteille, vous, c’est la Gascogne que vous aurez mis en bocal!

Ah, j’allais oublier le divin breuvage digne d’accompagner ce met princier! Boisson conseillée : un blanc moelleux s’impose et ce ne sont pas les appellations qui manquent! Essayez de privilégier des appellations qui sont issues du territoire historique de la Gascogne tels que Madiran, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Jurançon, Saint-Mont, Côtes-de-Gascogne, Côteaux-de-Chalosse, Sables-de-l’océan et bien d’autres.

Sachez enfin qu’ainsi préparés, vous conserverez vos bocaux de foie gras 6 mois au réfrigérateur.

Recette de confit de cuisses, ailes, magrets de canard

Quand on parle de volailles grasses il n’y a pas que le foie gras qui est utilisé, loin s’en faut! Voici aussi la recette complémentaire qui permet d’obtenir un autre des incontournables parmi les dérivés du gavage des oies et des canards : le confit!

• Frotter abondamment les morceaux de canard ou d’oie de gros sel.
• Disposer-les dans un plat et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Essuyer les morceaux pour les débarrasser du sel.
• Dans un faitout, fondre la graisse de canard que vous avez récupéré dans les opérations de découpage des carcasses à feu doux.
• Ajouter quelques gousses d’ail et une à deux feuilles de laurier.
• Plonger les morceaux de canard et faire cuire à feu très doux pendant 30 minutes (ailes et magrets) à 40 minutes (cuisses) selon l’épaisseur des pièces.
• Vérifier la cuisson de la viande (piquer avec un cure-dent ou une brochette en bambou). La viande est cuite quand il sort un jus clair sans trace de sang.

Pour les conserver en bocaux (conservation 2 ans).

• Retirer les morceaux de viande de la graisse et rangez-les dans des bocaux propres, assez grands pour y entrer tous les morceaux.
• Laisser reposer la graisse pour qu’elle décante (les particules les plus lourdes se déposeront dans le fond du faitout).
• Avec une louche, prélever la graisse encore chaude et couvrir la viande dans les bocaux – ne pas dépasser le trait de remplissage maximal, mais couvrir toute la viande, sinon elle ne se conservera pas.
• Essuyer les bords des bocaux et fermer.

Notez que les résidus de chair que l’on trouve dans la graisse de cuisson sont traditionnellement et amoureusement récupérés puis dégustés, on appelle ça des « fritons » ou des « gratons » selon les régions.

• Dans un faitout ranger vos bocaux en les calant avec des linges propres.
• Couvrir largement d’eau froide.
• Monter à température et compter 1 heure 15 de cuisson à partir de l’ébullition.
• Arrêter le feu et faire refroidir dans le faitout.

Pour une conservation sous vide (conservation 21 jours au réfrigérateur à 4°C maximum; 9 mois au congélateur).

• Retirer les morceaux de viande de la graisse et réserver sur une grille jusqu’à ce qu’ils tiédissent.
• Remplir les sacs à souder sous vide avec les morceaux de viande.
• Placer dans l’appareil, faire le vide et souder.
• Laisser refroidir à température ambiante et placer au réfrigérateur ou au congélateur selon la durée de conservation souhaitée.

Régalez-vous !