Le fromage bleu : histoire et recette

Par Raphaël Weyland, membre de l'équipe

Un voyage en France avec Voyages Lambert est la garantie d’une promenade patrimoniale d’exception qui sera ponctuée de rendez-vous avec une gastronomie qui n’a plus à démonter sa réputation ni sa qualité. Parmi les nombreuses composantes de la culture française, il en est une qui ne fasse certainement pas l’unanimité : il s’agit du fromage à pâte persillée, aussi appelé fromage bleu. Mais d’où vient-il, cet étrange fromage? Et comment peut-on le cuisiner? Voyages Lambert vous renseigne.

Roquefort

L’origine des fromages bleus

Les fromages bleus comptent certainement parmi les fromages les plus goûteux. Mais leur goût prononcé et leur odeur puissante n’enchantent pas tous les palais. Ce sont les meilleurs des fromages pour certains (dont moi!), alors que pour d’autres, ils se révèlent plus difficiles à déguster. Mais c’est surtout leur procédé de fabrication qui en fait sourciller plusieurs.

Leur saveur et leur couleur viennent en effet de la présence d’un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d’un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ». Pour le produire, on ensemence soit le lait ou le caillé, avant d’en faire un fromage, soit le fromage lui-même par « saupoudrage », au moment du moulage. Pour assurer la bonne pénétration du champignon à l’intérieur de la pâte, on le perce ensuite avec une série d’aiguilles. Puis, on le laisse se développer (d’aucuns diraient pourrir) dans une grotte à la température et à l’humidité idéales.

Bien qu’ils existent ailleurs, soit en Angleterre et au Québec, les plus célèbres des fromages à pâte persillée sont indéniablement français. Le plus emblématique est certainement le Roquefort, produit dans un minuscule village du même nom de l’Aveyron.  Sa production est protégée depuis le XVe siècle par un décret du roi Charles VI. Une légende prétend que ce fromage aurait été « découvert » par un berger ayant oublié son repas dans une caverne le temps de courtiser une belle jeune fille. À son retour, son pain et son fromage auraient moisi. C’est en les goûtant néanmoins qu’il aurait découvert le bleu… Il faut dire que la paternité de cette légende est réclamée par de nombreuses régions fromagères françaises, qui dispute aussi au Roquefort son statut de « plus vieux fromage à pâte persillé de France ». Les fabricants du Bleu d’Auvergne, par exemple, prétendent que leurs ancêtres auraient développé un procédé semblable des siècles avant les Roquefortois, mais qu’ils auraient simplement été boudés par les trop délicates papilles des rois.

Quoi qu’il en soit, il est au moins une chose sur laquelle tous les producteurs français de fromage bleu parviennent à se mettre d’accord : lorsque les fromagers italiens prétendent que l’origine du fromage à pâte persillée est le gorgonzola, déjà connu des Romains, ils mentent!

 

Dattes au fromage bleu et prosciutto

Préparation

15 minutes

Cuisson

5 minutes

Portions

8 portions

Ingrédients :

100 g de fromage bleu

60 ml de crème 35 %

24 grosses dattes entières et dénoyautées, de type Medjool

12 tranches de prosciutto, coupées en 2 sur la longueur

Instructions :

– Dans un bol, défaire le fromage bleu et le mélanger avec la crème à la fourchette.

– Faire une incision sur la longueur de chaque datte.

– Farcir chaque datte avec 1 cuillère à thé du mélange de fromage. On peut le faire à la cuillère ou en utilisant une poche à pâtisserie avec douille.

– Enrouler chaque datte d’une demi-tranche de prosciutto.

– Étaler les dattes farcies sur une tôle allant au four, et faire cuire à 450F environ 5 minutes, le temps de faire griller le proscuitto et de fondre le fromage légèrement.

– Laisser tiédir avant de servir avec l’apéro!

 

 

 

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