Origine et recette de baklavas

Vous adorez les baklavas, ces succulentes pâtisseries venues du Moyen-Orient qui se sont fait une place au Québec depuis quelques années? Nous aussi! Mais derrière leur aspect inoffensif (et décadent), ces douceurs cachent une histoire assez complexe. À l’occasion des circuits Voyages Lambert au Moyen-Orient, que ce soit en Turquie, en Égypte ou au Caucase,  nous avons appris à mieux connaître cette histoire. Nous vous en avons aussi rapporté une recette qui vous fera saliver.

Une douceur feuilletée aux origines millénaires

Le baklava est bien plus qu’un simple dessert : c’est un symbole de raffinement culinaire qui traverse les siècles et les cultures. Ses racines plongent au cœur du Moyen-Orient, où l’art de superposer des couches de pâte fine, de fruits secs et de miel remonte à l’Antiquité. Déjà, dans les cuisines des anciens Assyriens, on préparait des pâtisseries à base de pâte étirée et garnies de noix, cuites dans un four rudimentaire. Avec le temps, cette idée simple mais géniale a voyagé, évolué et s’est enrichie au fil des empires.

Les choses tournent au vinaigre lorsque vient le temps de déterminer quel est l’origine « véritable » baklava. En Turquie même, de nombreuses boutiques prétendent avoir inventé le dessert et la ville de Gaziantep s’est fait reconnaître en 2013 par l’Union européenne la paternité de l’une de ses versions les plus populaires. Mais les choses semblent plus compliquées.

Quand les empires cuisinent : la naissance du baklava moderne

La trace la plus ancienne du baklava se trouve en effet bel et bien en Turquie. À Constantinople, dans la cour des sultans ottomans, le dessert était un mets très apprécié. Certains pensent que les variantes régionales proviennent de tentatives de copies par les gouverneurs locaux inspirés par le style de la capitale. Mais il est aussi possible que ce soit les sultans qui se soient laissé influencer par leurs sujets! Les Turcs qui peuplent la Turquie actuelle sont les descendants de tribus nomades venues d’Asie centrale entre le XIe et le XIVe siècle. De l’Ouzbékistan aux Balkans en passant par l’Iran et la Syrie, ces Turcs ont mêlé leur culture à celle de nombreux autres peuples. Ont-ils trouvé et transporté la recette du baklava avec eux? L’ont-ils créé à partir d’influences éparses? Nul ne le sait. Ce qu’on sait cependant, c’est que plutôt que de s’émerveiller devant ce témoignage du passé commun liant les anciens peuples ottomans, le baklava est devenu un autre élément des disputes nationalistes qui les déchirent.

C’est toutefois sous l’Empire ottoman que le baklava prend la forme que nous lui connaissons aujourd’hui. À la cour du palais de Topkapi, à Istanbul, les chefs rivalisaient de finesse pour créer des feuilletages toujours plus délicats, donnant naissance à la fameuse pâte phyllo. Le baklava devient alors un dessert de prestige, réservé aux occasions spéciales et même offert comme présent lors de certaines cérémonies militaires et religieuses.

Un dessert, mille variations selon les pays

Comme toutes les grandes spécialités du monde, le baklava s’est adapté aux régions qu’il a traversées, donnant lieu à une mosaïque de versions locales :

• En Turquie, on privilégie souvent les pistaches, notamment celles de Gaziantep, réputées pour leur goût vif et parfumé. Le sirop est léger, délicatement parfumé au citron.
• En Grèce, le baklava est fréquemment réalisé avec des noix et un sirop plus corsé, souvent infusé au clou de girofle, à la cannelle ou au miel.
• Au Liban et en Syrie, la pâte phyllo laisse parfois la place à la pâte kataïfi (en fins cheveux d’ange), et l’arôme de fleur d’oranger ou d’eau de rose apporte une note florale distinctive.
• En Iran, on trouve des versions plus subtiles, parfumées au safran, à la cardamome et à la rose.
• Dans les pays du Caucase, comme l’Arménie ou l’Azerbaïdjan, le baklava peut être moins sucré, souvent composé de nombreuses couches d’amandes ou de noix et agrémenté d’épices plus douces.

Et l’Égypte dans tout ça?

L’Égypte possède aussi sa propre interprétation du baklava, à la fois simple et gourmande. Là-bas, on prépare souvent le dessert avec un sirop plus abondant et plus sucré, parfois aromatisé à la vanille plutôt qu’aux eaux florales. On y ajoute fréquemment des noix de cajou, des amandes ou des noix, selon les régions et les traditions familiales. Le baklava égyptien se distingue également par une cuisson parfois légèrement plus poussée, donnant un feuilletage très croustillant, contrastant avec un sirop généreux. En Égypte, on en mange toute l’année, mais il est particulièrement apprécié durant le Ramadan, aux côtés d’autres pâtisseries comme la basboussa ou la kunafa.

Un patrimoine gourmand partagé

Aujourd’hui, le baklava demeure un dessert emblématique de tout le monde méditerranéen et moyen-oriental. Chacun y met sa touche, chacun le revendique un peu, mais tout le monde s’accorde : c’est une merveille. Feuilleté, croquant, aromatique… un équilibre parfait entre générosité et finesse, qui fait voyager à la première bouchée.