Cuisine péruvienne : le ceviche
Origine et recette du ceviche

Depuis une vingtaine d’années, Voyages Lambert vous emmène en terres péruviennes avec notre itinéraire exclusif : Le Pérou, au royaume légendaire des Fils du Soleil. Sillonnant ces terres andines, nos experts en ont rapporté une recette simple et authentique qui fera voyager vos papilles. Mais avant tout, voici l’histoire de ce mets traditionnel exquis.

Qu’est-ce qu’un ceviche ?

Le ceviche, mets emblématique de la cuisine péruvienne, est un plat de poisson mariné et partiellement cuit à froid dans du jus d’agrumes, qui lui confère sa saveur. Les ingrédients qui le composent sont le reflet de l’identité du pays : le poisson symbolise la grandeur des mers; le citron, la force du sang; l’oignon, la mélancolie; l’ají, la malice; le maïs, la richesse de la terre et le camote (pomme de terre douce), l’hospitalité. C’est la fierté de la gastronomie péruvienne et une véritable institution nationale. Le 28 juin est même la journée officielle du ceviche au Pérou.

Quelle est l’origine du mot ceviche?

Loin de faire l’unanimité des historiens, la provenance de ce mets traditionnel peut être expliquée par diverses hypothèses, liées à son étymologie. Bien que l’hypothèse la plus consensuelle veut que le ceviche soit d’origine péruvienne, il existe d’autres suppositions, comme celle qui penche pour ses racines équatoriennes datant de l’ère précolombienne.

Une première hypothèse trouve ses origines dans les cultures ancestrales des côtes du Pérou dont la subsistance était liée à la pêche. Les Chimus pêchaient tous les jours sur l’Océan Pacifique, sur des barques construites de roseaux où ils consommaient la proie fraîche du poisson en ajoutant du sel.

Aussi, à l’époque mochica, il y a environ deux mille ans, on aurait préparé un plat de poisson cru fermenté dans le tumbo ou tripartite passiflora, un fruit typiquement local. Au cours de l’empire inca, le poisson cru aurait été trempé ou macéré dans de la bière.

Selon l’historien Dr. Javier Pulgar Vidal, la dénomination « Seviche » provient du mot « Viche » dans la langue « Chibcha ». Dans cette langue du nord de l’Amérique du Sud et de l’Amérique centrale, ce mot veut dire « tendre », et peut par extension désigner le poisson tendre ou frais.

Une autre hypothèse est que le plat serait arrivé en Amérique latine avec les conquistadores. Juan José Vega trouve l’origine de « SEVICHE » dans le mot arabe « SIBECH » qui désigne la nourriture acide. Il raconte que les femmes maures, prises contre leur gré comme butin de guerre par les rois catholiques à Grenade, ont débarqué au Pérou en accompagnant les troupes de Pizarro, emportant cette tradition culinaire avec elles.

Pour ce qui est du citron, son arrivée en Amérique du Sud est liée à la conquête espagnole. La diffusion de la culture du citron dans la terre péruvienne a réduit le temps de préparation de ce plat ancestral, permettant ainsi sa propagation.

Des textes et documents historiques établissent de façon sûre le mot ceviche et l’importance nationale de ce mets à partir de 1820.

Pour une expérience culinaire inoubliable, je vous suggère de déguster le ceviche avec un bon verre de blanc en provenance d’Amérique du Sud. Et pourquoi pas à base du Torrontés, ce cépage désormais le porte-étendard des blancs de l’Argentine!

Une boisson nationale est aussi tirée de ce mets ancestral; la leche de Tigre. Le « lait de tigre » est le jus provenant des ingrédients du ceviche. Sa saveur amère et piquante fait que dans certains lieux on le sert avec un peu de Pisco ou de la vodka. Il est reconnu comme un reconstituant efficace.

Pour une découverte plus approfondie de la culture péruvienne et de sa gastronomie unique, voici un reportage Arte sur ce pays ainsi qu’un livre de cuisine mettant le ceviche national à l’honneur.

Buen provecho !