La pizza napolitaine
Invention et recette

Par Jean Louis Fabaron, accompagnateur 

Ahhh! la pizza… qui n’a pas SA version préférée de cette emblématique recette italienne? Ce n’est pas étonnant qu’elle arrive invariablement en tête des plats les plus consommés au monde depuis des années. C’est un classique tellement incontournable que, depuis 2017, « l’art des pizzaïolos napolitains » est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco!

Voyages Lambert vous propose aujourd’hui de partir sur les traces de ses origines italiennes. Notre accompagnateur Jean Louis Fabaron, expert sur cette destination, vous suggère aussi une recette traditionnelle de pâte à pizza napolitaine.

Où a été inventée la pizza?

Il semble que le vocable « pizza » soit apparu très tôt dans la langue napolitaine et l’on en retrouve des traces écrites dès le Xe siècle. Il faut, cela dit, attendre le milieu du XVIe siècle pour que ce mot soit intégré à la langue italienne, qui est issue du parler florentin. La plupart des linguistes s’accordent pour dire que c’est un mot qui a pour origine le grec « vulgaire » pitta, qui signifie fouace, galette et que l’on connaît aujourd’hui encore sous le nom de pita, appelé aussi pain arabe, pain syrien, pain turc et qui désigne un pain plat de forme ronde utilisé au Moyen-Orient depuis les temps les plus reculés.

Certains auteurs y voient cependant pour origine le terme nord-européen « bizzo » qui signifie morceau de pain, bouchée. N’oublions tout de même pas que le Royaume de Naples a été sous domination normande puis suève de 1030 à 1220 et ceci pourrait expliquer cela.

Cette galette est d’abord blanche (pizza bianca), sans sauce tomate, arrosée d’huile d’olive, de sel et de romarin. Cette version est toujours la préférée des Italiens et il n’est pas rare de voir des files se former devant les boulangeries au moment où elles sortent du four!

Il faut attendre la fin du XIXe siècle pour que la pizza rossa, rouge et à base de tomates, s’ajoute à son aïeule. C’est la pizza Margherita, créée dans l’actuelle pizzeria Brandi, située à un jet de pierre de l’hôtel dans lequel nous descendons lors de notre circuit Sicile et Italie du sud. Le chef Raffaele Esposito y décida en 1889 de composer une pizza aux couleurs du tout nouveau drapeau italien, à base de tomates, mozzarella et basilic frais, en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie en visite à Naples.

Par la suite, ce plat, étendard symbolique d’une nation tout juste réunifiée, émigra avec la communauté italienne partout dans le monde et deviendra ce grand classique que l’on connaît aujourd’hui.

Quels sont les différents types de pizza?

Bien que les pizzas les plus répandues soient les classiques; Margherita, Regina, Napolitaine, on trouve aussi deux variantes intéressantes : le calzone, une pizza repliée typique de la région des Pouilles et la pizza fritta.

Il s’agit d’une autre variante napolitaine, faite avec la pâte à pizza, qui est devenue l’un des grands classiques de la vente de rue en Italie méridionale. La pizza fritta, pizza frite en français, est en train de conquérir les gourmands de tous les pays, et pourtant elle est d’une simplicité enfantine puisqu’il s’agit de la pâte repliée sur elle-même avant d’être frite.

Elle est surnommée « la sœur pauvre de la pizza cuite » et son apparition s’est faite à la fin de la Deuxième Guerre mondiale, à un moment où les denrées étaient rares et où les fours à bois étaient souvent inaccessibles aux gens les plus démunis, qui pourtant étaient légion. Pour surmonter cette difficulté, les femmes napolitaines ont fait preuve de créativité en pensant à la méthode de la friture. Avec cette méthode de cuisson, la pizza gonfle comme un beignet rempli d’air; laissant un espace vide que chacun est de remplir à sa manière : avec de la confiture, de la sauce ou des restes.

Ce sont les mêmes principes de réalisations qu’un calzone, sauf pour ce qui est de la cuisson. Les connaisseurs y retrouveront là tous les arcanes de la fabrication de la très célèbre empanada argentine.

À l’heure actuelle, la garniture est souvent à base de ricotta, de povola, de gratons de porc, de salami ou d’anchois… selon les goûts ou les envies!

Alors, choisissez bien, mais surtout régalez-vous !

Recette de pâte à pizza napolitaine

Le choix et la qualité des produits employés ont une influence certaine sur le goût des pizzas. Comme tant de recettes italiennes, celle de la pâte à pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique relève du grand art.

Préparation

30 minutes

Cuisson

4 à 5 heures (temps de repos)

Portions

2 grandes pizzas individuelles

Ingrédients :

500 g de farine de blé type 00 (selon la dénomination italienne)

1 sachet de levure de boulanger

1 cuillère à thé de sel

250 ml d’eau tiède

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

une pincée de sucre

Instructions :

1— Verser la farine dans un grand saladier et y faire un puits.

2— Verser l’eau et le sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l’huile d’olive progressivement.

3— Faire fondre la levure dans un petit bol contenant un peu d’eau tiède et une pincée de sucre. Incorporer ensuite le mélange au saladier.

4— Malaxer jusqu’à rendre la pâte homogène. Il faut qu’elle fasse une boule qui se détache des parois du saladier. Si la pâte est un peu dure, ajouter quelques gouttes d’eau (en fait, la quantité exacte d’eau dépend de la qualité de la farine utilisée ainsi que de l’humidité présente dans l’air).

5— Laisser reposer une heure environ à température ambiante, le temps que la pâte double de volume.

6— Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser les gaz, puis la diviser en boules grosses comme le poing et laisser à nouveau reposer à température ambiante 3 ou 4 heures.

7— Étaler chaque boule à la main (car le rouleau écrase les bulles d’air dans la pâte). Vous pouvez aussi étirer la pâte comme le font certains virtuoses en la faisant… mais cela demande vraiment beaucoup de pratique et de dextérité!

8— Placer sur la pâte les ingrédients souhaités et faire cuire au four pendant 1 minute à 400 °C.

Si vous souhaitez une pizza Margherita, ne faites cuire que les tomates et la mozzarella, avec un filet d’huile d’olive; les feuilles de basilic frais ne s’ajoutant qu’au dernier moment afin de conserver intacte leur belle couleur verte!

Enfin, la VRAIE pizza napolitaine se cuit dans un four à feu de bois, qu’il n’est pas aisé d’avoir chez soi… Certains la font au barbecue pour une cuisson plus proche du classique. Si vous voulez vraiment goûter à la saveur de la pizza à la napolitaine, il faudra partir avec moi en Italie ! … ou vous rendre dans un établissement digne de la tradition italienne ayant un four à feu de bois.

Si vous optez pour la version pizza fritta, voici la suite des instructions :

1- Déposer la garniture de votre choix dans votre pâte à pizza crue avant de la replier sur elle-même.

2- Placer le tout dans une poêle remplie d’un fond d’huile de friture chaude. À l’aide d’une cuillère, arroser la partie supérieure d’huile, puis retournez pour obtenir une coloration uniforme. Laisser refroidir et déguster.

OU

1- Réaliser des petits beignets vides en repliant simplement un disque de pâte à pizza sur lui-même.

2- Faire cuire dans un bain d’huile de friture jusqu’à ce que les 2 côtés soient joliment dorés. Une fois refroidies, réaliser une légère entaille dans la pâte et fourrer avec la garniture de votre choix.

Buon appetito!

 

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