La cuisine traditionnelle indienne
Recette de Shahi Paneer

Par Joëlle Gauthier, membre de l'équipe

Voyages Lambert vous invite aujourd’hui à un voyage gastronomique haut en couleur; une incursion dans l’univers culturel et culinaire indien, où les plats végétariens sont à l’honneur.

Quel est le plat traditionnel de l’Inde?

La gastronomie indienne est monumentale, vaste et variée, à l’image de ce pays et de ses différentes ethnies. Il est donc impossible de la réduire à un seul plat emblématique. Une question plus appropriée serait donc : « quels sont les meilleurs plats indiens? » Le curry, le poulet tandoori, les samosas, le dhal et le pain naan sont les spécialités les plus représentatives de l’Inde et les plus appréciées dans le monde. Mais cette gastronomie est aussi définie par la richesse de sa cuisine végétarienne, correspondant à la pratique alimentaire hindou et bouddhique.

 

Sadhu, Varanasi

Pourquoi les hindous et les bouddhistes ne mangent-ils pas de viande?

Le végétarisme hindou exclut tout aliment qui résulte d’une mise à mort volontaire; la consommation d’œufs — interférant avec la vie de la progéniture animale — ainsi que tous leurs dérivés. Cette attitude alimentaire est liée à la pratique de l’Ahimsâ, commune à l’hindouisme, au bouddhiste et au jaïnisme; la non-violence universelle ou le respect impétueux de tout ce qui vit. Ces trois confessions représentant plus de 80 % des pratiques religieuses du pays, il est naturel qu’elles aient teinté la gastronomie indienne.

 

Fromage Paneer

Qu’est-ce que le paneer?

Le paneer, issu du persan « panir » signifiant fromage, apparaît dans la cuisine indienne dès le XIIe siècle; un ancien manuscrit de cette époque détaillant sa recette en sanscrit. C’est un fromage frais à base de lait de vache ou de bufflonne et une composante importante de la cuisine indienne et pakistanaise. Il se consomme tel quel ou cuisiné dans des plats chauds et a la particularité de conserver sa consistance lorsqu’il est chauffé; il ne fond pas. Au Québec, ce type de fromage se retrouve de plus en plus communément dans les épiceries spécialisées. Nous vous proposons aussi une recette facile à la fin de cet article.

Cet aliment est décliné dans différents plats indiens tels que le cari, le palak paneer ou le fameux shahi paneer. Ce dernier est un plat en sauce, mariant tomates, crème et épices indiennes dont l’appellation est tirée du titre royal « Shahanshah » de la cour impériale de l’Empire Moghol.

Recette traditionnelle de Shahi Paneer

Pankaj Sharma et son épouse Bindu, partenaires indiens et membres de la famille Voyages Lambert depuis 1996, vous proposent aujourd’hui leur recette de Shahi Paneer. Le succès impérissable des divers circuits en Inde de l’agence est dû, en grande partie, à l’attention incomparable portée par Pankaj à nos voyageurs.

Préparation

10 minutes

Cuisson

20 minutes

Portions

4

Ingrédients :

1 cuillère à soupe d’huile ou de beurre

1 morceau de 3 cm de gingembre haché finement

1 oignon haché

2 tomates coupées en dés

5 à 6 gousses d’ail

1 tasse d’eau

1 cuillère à thé de sel

1 cuillère à soupe de beurre

¼ cuillère à thé de safran des Indes

1 cuillère à thé de poudre de piment rouge

¼ de tasse de crème 35 %

300 grammes de fromage Paneer coupés en cubes

1 cuillère à thé de Garam masala

1 cuillère à soupe de sauce tomate

Instructions :

1.  Pour commencer, faire chauffer l’huile ou le beurre dans une poêle.

2. Ajouter les oignons, l’ail et le gingembre.

3. Faire sauter jusqu’à ce que les oignons deviennent tendres.

4. Ajouter ensuite les tomates en dés et faire sauter légèrement.

5. Ajouter l’eau et le sel. Bien mélanger le tout.

6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux une quinzaine de minutes.

7. Laisser refroidir complètement le mélange et le transférer dans un mélangeur. Réduire en pâte lisse sans y ajouter d’eau.

8. Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer le beurre. Ajouter le cumin, le safran, la poudre de piment et faire sauter les épices pour développer leurs arômes.

9. Ajouter la purée d’oignons et de tomates et bien mélanger. Laisser mijoter quelques minutes.

10. Ajouter la crème dans un second temps et bien mélanger.

11. Ajouter les cubes de fromage paneer et mélanger le tout. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

12. Ajouter le Garam masala et la sauce tomate au mélange.

13. Servir chaud, avec des pains naans ou du riz.

Recette de fromage Paneer indien

Préparation

3 à 4 heures de repos

Cuisson

20 minutes

Portions

4

Ingrédients :

1 litre de lait entier de vache ou de bufflonne

3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron non traité

Instructions :

1. Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen, en mélangeant au fouet régulièrement. Dès qu’il commence à bouillir, ajouter le vinaigre ou le jus de citron.

2. Continuer la cuisson doucement jusqu’à ce que le lait caille et que le liquide se sépare du solide.

3. Retirer du feu et verser le mélange dans une passoire ou un tamis recouvert d’un coton fromage. Replier le coton fromage sur le mélange et presser un peu.

4. Poser un grand saladier sur le tout, dans lequel vous verserez de l’eau, en guise de poids pour presser le fromage.

5. Laisser reposer 3 à 4 heures, selon la consistance désirée. Un repos plus long donnera une texture plus ferme au fromage.

Le paneer se conserve au réfrigérateur quelques jours dans le coton fromage qui demeurera humide ou dans de l’eau.

Si vous souhaitez, avant de vous lancer dans la préparation de votre paneer, vous pouvez consulter cette démonstration culinaire virtuelle.

 

Apanē bhōjana kā ānanda lēṁ ! Bon appétit !

 

 

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