Recettes de l’Ombrie, région italienne de délice
Les affinités de Voyages Lambert avec l’Italie ne sont certainement plus à démontrer car le pays est particulièrement riche et varié en termes de richesse du patrimoine et tellement dense pour l’émotion culturelle – n’est-ce pas d’ailleurs le pays où pour la première fois a été mis en évidence le syndrome de Stendhal? C’est d’ailleurs pour toutes ces raisons que nous avons choisi de vous proposer différents circuits qui, chacun, permettent d’approfondir la découverte d’une région ou d’un secteur géographique du pays de la Dolce Vita.
Dans notre circuit Italie du Centre, le berceau des civilisations, en plus de la Toscane et du Latium nous traversons l’Ombrie. C’est une région au cœur même de la botte italienne qui ravit tout le monde pour la sérénité que l’on peut y rencontrer. Il s’agit d’un domaine un peu à l’écart des grandes voies de communication, la terre de saint François d’Assise, faite de douces collines et de petites montagnes sur fond de ciel extrêmement lumineux que l’on retrouve souvent en arrière-plan des chefs d’œuvres de la Renaissance italienne. Dominant les vallées fertiles de nombreuses cités médiévales ont succédé aux agglomérations étrusques : l’altière Pérouse, capitale de la région, l’austère Gubbio, Assise la spirituelle, Orvieto et tant d’autres encore.
Traditions ombriennes
Blé, vignes, oliviers, truffes et élevage de bétail restent les productions traditionnelles de cette région tout comme c’était déjà le cas durant l’Antiquité et c’est pour cela qu’il n’est pas étonnant d’y trouver les parmi les meilleurs restaurants d’Italie ainsi que les fabriques des marques les plus célèbres de pâtes et d’huile d’olive.
Au cours de l’édition 2025 de notre circuit nous avons eu la chance d’y croiser une belle personne, qui fut notre guide pour cette région, Erica Baciocchi. Non seulement elle a été une très bonne médiatrice culturelle, mais sa générosité et sa disponibilité ont débordé bien au-delà de ce qu’était sa fonction de guide locale. Ainsi pour notre dernier matin en sa compagnie, elle s’est présentée avec un énorme plateau plein de délicieux biscuits locaux, des tozzetti, qu’elle avait façonnés de ses mains et préparés spécialement pour nous la veille. Et nous les avons tous mangés et réellement appréciés!
Sa générosité ne s’arrête pas là car elle nous a transmis la recette de ces merveilleux biscuits. Les participants au voyage 2025 la connaissent déjà, mais puisqu’on est dans le thème du partage et de la générosité (tellement ombriens) il nous semble légitime de partager cette recette avec la totalité des membres de la grande famille Voyages Lambert, et ce, grâce à notre blogue.
À cette recette elle en a ajouté une autre, celle d’une façon traditionnelle de préparer des pâtes typiques de l’Ombrie : les strangozzi.
Alors à vos fourneaux car ainsi un peu de la magie de l’Ombrie viendra jusque sur vos tables.
Buon appetito!
Recette des tozzetti
Les tozzetti (biscuits aux amandes) sont des biscuits d’origine ombrienne mais qui, au fil du temps, se sont propagés dans toute l’Italie. La recette est bien évidemment très semblable à celle de sa cousine du Nord (les cantucci toscans), la seule différence est que le beurre est remplacé par l’huile d’olive extra vierge. Faciles à préparer, pour ceux qui n’auraient pas la chance de les trouver au supermarché, voici comment les faire. Nous vous conseillons, une fois prêts, de les déguster avec un verre de bon vin blanc muscat ou moelleux.
Préparation
20 minutes
Cuisson
20 + 20 minutes
Portions
6- 8 personnes
Ingrédients :
500 g de farine 00 (au Canada vous trouverez la farine de style 00 à pizza ou une farine non blanchie feront l’affaire – mais pas la farine de blé entier)
300 g d’amandes
250 g de sucre
2 petits sachets de levure en poudre
1 citron (zeste)
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
100 ml de lait
Instructions :
- Si la petite peau brune des amandes vous incommode, vous pouvez la retirer. Pour cela il vous suffit de tremper vos amandes dans de l’eau chaude pendant quelques minutes et ensuite d’enlever la petite peau.
- Avec ou sans la peau, faites griller les amandes dans une poêle à feu modérément doux pendant environ 2 minutes.
- Tamisez la farine, ajoutez la levure que vous mélangerez soigneusement avec la farine.
- Faites une fontaine assez large sur votre plan de travail. Incorporez le sucre, les 2 œufs entiers, le zeste de citron et le lait en son centre.
- Pétrissez bien la pâte jusqu’à ce que vous obteniez une texture lisse et homogène
- Ajoutez les amandes grillées entières et pétrissez jusqu’à ce que la pâte recouvre totalement les amandes.
- Enfarinez vos mains et formez un boudin (cylindre) de 4-5 cm d’épaisseur, disposez-le ensuite sur une plaque à biscuit que vous aurez préalablement recouverte de papier parchemin.
- Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf battu et mettez dans le four préchauffé à 200° C / 400° F pendant 20 minutes.
- Retirez du four et faites refroidir complètement (20 à 30 minutes).
- Découpez le cylindre cuit pour former les biscuits en faisant des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé.
- Disposez à nouveau les petits biscuits sur la plaque à biscuit et remettre au four pendant 20 minutes environ, à 180° C / 350° F, en veillant à les retourner en cours de cuisson, de sorte que les tozzetti soient bien dorés de chaque côté.
C’est prêt!
Recette des strangozzi alla norcina
Le nom de ces pâtes, strangozzi (ou stringozzi), vient de stringhe (lacets en Italien). Ce sont des pâtes traditionnelles à la fois plus fines mais plus épaisses que les tagliatelles. Elles sont à base de semoule et de farine de blé, sans œufs. On peut utiliser aussi la farine d’épeautre, céréale très répandue en Ombrie, qui apporte un goût rustique intéressant. Ces pâtes sont souvent servies avec de la truffe râpée au-dessus (autre spécialité de la région) mais encore faut-il en avoir sous la main! En fait elles sont simplement savoureuses par elle-même et si en plus vous les associez à une sauce à base de saucisse et de champignons, vos papilles s’en souviendront! C’est la recette qui suit, celle des strangozzi à la saucisse, champignons, ricotta et pecorino, dite à la « norcina ».
Préparation
50 minutes
Cuisson
25 minutes
Portions
4
Ingrédients :
Pour les pâtes
180 g de farine
180 g de semoule de blé dur
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
180 ml environ d’eau
Pour la sauce
4 saucisses italiennes de bonne qualité (douce ou piquante à votre choix)
150 g de ricotta
450 g d’un mélange de champignons, si vous trouvez des cèpes, c’est encore mieux!
80 g de pecorino affiné fraîchement râpé
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de persil frais haché
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel, poivre
35 g de gros sel
Un peu de vin blanc
Instructions :
- Mélangez la farine et la semoule, ajoutez l’huile et l’eau au fur et à mesure qu’elle est absorbée.
- Pétrissez 10 minutes à la main ou au robot.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes enveloppée dans un torchon humide pour éviter qu’elle ne sèche.
- Pendant ce temps, nettoyez les champignons en enlevant la terre et en les rinçant très rapidement dans l’eau. Séchez-les dans un torchon.
- Chauffez une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et l’ail et faites dorer les champignons.
- Salez, poivrez et saupoudrez-les de persil haché. Réservez.
- Retirez la peau des saucisses et émiettez la chair à l’aide d’une fourchette. Faites-la dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge.
- Quand la chair de saucisse devient croustillante ajoutez le vin et laissez évaporer.
- Ajoutez les champignons cuits et la ricotta émiettée. Réservez.
- Confectionnez les pâtes : étalez au rouleau la pâte sur un plan de travail fariné, pas trop finement (environ 2,5/3 mm). Laissez-la sécher 10 minutes avant de la rouler sur elle-même pour faire un rondin. Découpez de fines tranches (comme des tagliatelles) avec un couteau bien aiguisé.
- Portez à ébullition 4 litres d’eau, salez au moment de l’ébullition (pas avant) avec le gros sel, versez les pâtes et cuisez-les bien « al dente » (3 minutes environ)
- Égouttez les pâtes en gardant un bol d’eau de cuisson.
- Versez les pâtes dans la poêle avec la sauce en ajoutant une bonne partie de l’eau de cuisson que vous avez conservé.
- Mélangez sur le feu 1 minute. Ajoutez la moitié du pecorino et encore un peu d’eau de cuisson (si besoin) afin d’obtenir une sauce onctueuse.
- Saupoudrez de ce qui reste de persil et de ce qui reste de pecorino.
- Servez chaud…et surtout régalez-vous !
Un grand merci à Erica pour ce partage attentionné car avec ces deux recettes vous amènerez chez vous toute la douceur de vivre ombrienne et l’émotion culturelle et gastronomique qui va avec!
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