Les Orecchiette : recette d’un symbole gastronomique des Pouilles

Chez Voyages Lambert on a le plaisir et le devoir de concevoir d’incroyables itinéraires mais aussi celui de vous faire voyager avec tous vos sens et en particulier avec vos palais en dégustant à chaque destination des plats typiques des pays ou des régions traversés. Sur le circuit du Mezzogiorno italien, l’un de nos bonheurs est de vous amener, entre autres, dans la belle ville de Bari, la capitale des Pouilles, un joyau pétri d’histoire et de traditions afin d’y découvrir son riche patrimoine culturel mais aussi culinaire.

Dans le cœur battant de la Vecchia Bari (la vieille ville) il est impossible de ne pas être fasciné par le quartier et la rue de l’Arco Basso, un coin emblématique où les traditions locales et les récits ancestraux sont restés vivaces. Chaque jour les mains expertes des femmes de Bari donnent vie à l’un des symboles de la gastronomie des Pouilles, « les orecchiette ». La strada Arco Basso, que l’on surnomme désormais la rue des orecchiette, est un véritable trésor d’authenticité. C’est une rue qui fleure bon l’essence même de la culture barese qui rend unique et inoubliable cette visite de Bari.

Lorsqu’on marche dans la rue des orecchiette on voit les femmes locales assises devant leurs maisons, travaillant avec dextérité la semoule de blé dur et l’eau, les transformant en de petites merveilles culinaires. Leurs gestes, fascinants à observer, sont rapides et sûrs car ils sont les fruits d’années d’expérience transmise de génération en génération. On peut observer de près le processus de fabrication de la pâte et, dans de nombreux cas, acheter directement auprès des artisanes un produit frais et authentique. Pour les visiteurs, une promenade dans la rue des orecchiette est une expérience immersive à ne pas manquer. Passer dans cette rue, c’est faire un voyage dans le temps, c’est découvrir le cœur historique de la ville et, quand on en a le temps, c’est déguster l’une de ses spécialités gastronomiques les plus emblématiques de la ville. Ici le temps semble s’être arrêté et chaque recoin raconte une histoire de passions, de générosité et de dévouement.

 Quelle forme ont les orecchiette et pourquoi ce nom?

Les orecchiette sont un type de pâtes fraîches célèbres pour leur forme caractéristique ronde et concave, lisse à l’extérieur, rugueuse et ridée à l’intérieur, qui rappelle une petite oreille, d’où leur nom. Leur préparation est un art qui demande habileté et précision. Traditionnellement, ces pâtes sont fabriquées à la main, avec une pâte simple à base de semoule de blé dur, d’eau et de sel qui est travaillée sur de grandes planches à découper en bois et façonnée avec les mains grâce à un geste précis des doigts et un couteau à lame lisse. Les orecchiette sont souvent accompagnées de brocolis, de cime di rapa (pousses de navet) mais aussi de ragù de lapin, our de ragù rouge, une sauce tomate additionnée de boulettes de viande ou de ricotta forte ou encore divers autres types de légumes. C’est un plat typique qui combine et sublime à merveille le goût authentique de la pâte avec celui des produits locaux.

Bien qu’aujourd’hui les orecchiette des Pouilles soient largement répandues et toujours faciles à trouver, elles étaient autrefois considérées comme les pâtes du dimanche ou celles des occasions spéciales et elles étaient généralement cuisinées avec une simple sauce tomate avec ou sans l’ajout de viande.

Histoire des orecchiette

Ce type de pâtes semble avoir été inventé entre 1200 et 1500. Bien que son origine soit encore entourée de mystère, voici différentes théories, entre histoire et mythe.

Puisqu’il n’existe aucune documentation officielle attestant de son origine, les hypothèses concernant l’invention de l’orecchiette reposent pour la plupart sur des récits, des anecdotes et des traditions locales transmises au fil du temps. La plus ancienne semble pourtant remonter à la Rome antique, car Marcus Terentius Varro, écrivain, savant et magistrat romain parle de « lixulae », un type de pâtes de forme ronde au centre concave, obtenues avec de la farine, de l’eau et du fromage.

Les comtes d’Anjou de Provence eux-mêmes semblent avoir adoré une recette médiévale française originale, qui consistait en des pâtes fraîches appelées crosets, préparées avec de la farine de blé dur et de l’eau et avec une forme similaire de disques creux au centre mais en plus épaisses.

Cependant, le nom d’orecchiette, ainsi que la méthode de préparation de ces pâtes, furent définitivement établis et perfectionnés plus tard, vers 1200, dans les terres des Pouilles. Selon la tradition locale la forme des orecchiette semble s’inspirer de celles des toits des « trulli », ces huttes en pierre sèche traditionnelles surmontées d’un toit conique en encorbellement et que l’on peut toujours admirer dans des localités comme Alberobello et Locorotondo.

Une autre théorie situe plutôt la naissance des orecchiette à Bari entre les XIIe et XIIIe siècles lorsque, pendant la domination normande-souabe, la communauté juive, bénéficiant de la protection de ces dynasties nordiques, apporta une importante contribution gastronomique à la cuisine locale. En particulier, les orecchiette semblent avoir été inspirées de certains desserts traditionnels juifs, notamment les Orecchie di Aman, de petites poches de pâte brisée frites qui avaient une forme similaire à celle d’une oreille.

Conclusion

Si vous avez la chance d’obtenir une place pour vous embarquer dans ce superbe et très populaire circuit qu’est « Le Mezzogiorno italien », vous pourrez non seulement découvrir une magnifique destination remplie de beauté mais vous aurez aussi la chance de savourer ces délicieuses pâtes faites avec l’authentique tradition barese et le savoir-faire de mains expertes. 

Voici comment préparer des orecchiette maison étape par étape :

Cette méthode traditionnelle simple, utilisant uniquement de la semoule de blé dur, de l’eau et un peu de sel, reproduit la forme et la texture typiques des orecchiette fraîches des Pouilles, notamment de Bari. 

1. Sur un plan de travail, verser la semoule très fine de blé dur en formant un puits au centre, puis ajouter une pincée de sel.
2. Verser de l’eau à température ambiante petit à petit au centre du puits et commencer à incorporer la semoule avec les doigts.
3. Pétrir la pâte avec les mains environ 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance homogène et élastique.
4. Former une boule de pâte, couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 15 à 30 minutes.
5. Couper un morceau de pâte puis former un boudin d’environ 1 cm d’épaisseur.
6. Découper des petits morceaux d’environ 1 cm.
7. Avec un couteau à lame lisse, presser et faire rouler chaque petit morceau de pâte vers soi sur la planche farinée pour former une coquille.
8. Retourner la coquille sur un doigt pour former l’orecchietta, avec le côté rugueux à l’extérieur.
9. Poser les orecchiette sur un plat fariné sans les superposer.
10. Les cuire immédiatement dans de l’eau bouillante salée pendant environ 5 à 7 minutes ou les faire légèrement sécher avant cuisson.