La bouillabaisse

par Jean Louis Fabaron, guide-accompagnateur

Lorsqu’on dit que la France est une destination de rêve pour les amoureux de bonne chère, il ne faut pas se contenter d’une seule région, car c’est bien l’ensemble des territoires qui ont quelque chose à proposer. Ce que vous pouvez d’ailleurs explorer dans les différents circuits en France qu’offre Voyages Lambert. Quand on évoque la bouillabaisse, on pense tout de suite au Sud ensoleillé, au maquis méditerranéen et plus précisément à Marseille et ses calanques.

Yachts reflecting in the still water of the old Vieux Port of Marseilles beneath Cathedral of Notre Dame, France, on sunrise

Les origines de ce plat

Sa création remonte dit-on aux origines grecques de la fondation de la cité phocéenne, au VIIe siècle av. J.-C. C’était autrefois un plat traditionnel des pêcheurs fait à partir des poissons invendus, donc un plat de pauvre. Son nom signifie en occitan provençal « abaisser l’ébullition ».  Mais attention il y a aussi une autre version qui affirme que cela viendrait du même provençal, mais avec une déformation de prononciation qui est venue avec le temps qui passe, « bouilla peis », soit « bouillir le poisson ».

Depuis 1980, il existe une « Charte de la bouillabaisse » qui a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille pour cadrer les ingrédients et les présentations de base. Ceci en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques n’importe quelle soupe de poisson, profitant de l’ignorance de la part des visiteurs de la véritable nature de cette recette.

fish soup bouillabaisse

Les variantes et la traditionnelle

On trouve plusieurs variantes telle que la bouillabaisse borgne, aux œufs, la bouillabaisse noire, aux seiches avec leur encre, la bouillabaisse parisienne, liée au beurre et la bouillabaisse royale, avec cigales de mer ou langoustes. De même, il existe quelques plats similaires tels que la bourride à la sétoise si l’on reste en France ou si l’on sort des frontières de l’Hexagone, parmi tant d’autres le Brodo alla vastese ou la Quatàra di Porto Cesareo des Pouilles en Italie; la Caldeirada portugaise ou la Caldereta des îles Baléares; le Suquet de peix catalan et le Cioppino de San Francisco en Californie.

Nous nous intéresserons dans notre propos à la bouillabaisse traditionnelle. Composée d’une soupe de poissons, de croûtons aillés, de rouille et de pommes de terre, la bouillabaisse est servie en deux temps, d’abord la soupe, puis les poissons sans oublier d’arroser le tout d’un bon rosé du vignoble de Provence! Une spécialité qui mélange les saveurs du grand large et les épices. Il y a comme un air de vacances, vous ne trouvez pas?

Bouillabaisse

Préparation

3 heures

Cuisson

2 heures

Portions

6

Ingrédients :

Pour la rouille

1 jaune d'oeuf

1 c. à thé (5 ml) de concentré de tomate

1 c. à thé (5 ml) de moutarde

1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive

1 pincée de piment de Cayenne

Sel et poivre

Pour la marinade

1 gousse d'ail

1 branche de céleri

1 branche de fenouil

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Des herbes de Provence

1 morceau de zeste d'orange biologique

Pour le bouillon

1 kg de poissons de roche – bien sûr de Méditerranée si l’on veut faire la vraie recette, donc des girelles, du congre, de la rascasse…. Force est d’avouer que cela ne sera peut-être pas facile à trouver au Québec! Mais il existe aussi dans la Belle Province d’autres variétés de poissons de roche.

5 petits crabres

2 tomates

1 poireau

2 oignons

2 gousses d'ail

2 branches de fenouil

2 feuilles de laurier

Huile d'olive

Pour la garniture

2 rascasses levées en filet

4 queues de baudroie en filet

1 Saint-Pierre levé en filet

3 rougets levés en filet

3 vives levées en filet

(Tous sont des poissons de la Méditerranée, mais ils ont leur équivalent dans les eaux de l’Atlantique)

500 g de moules

500 g d'amande de mer

500 g de crevettes

150 ml de vin blanc sec

Huile d'olive

2 oignons

200 g de tomates cerises

3 gousses d'ail

1 bulbe de fenouil

2 pincées de pistils de safran

2 anis étoilé ou badiane

800 g de pommes de terre

sel et poivre

Instructions :

La rouille :

  • Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
  • Une fois prise, ajoutez le concentré de tomates, le piment et un tout petit peu de soupe de poisson.

La marinade :

  • Les poissons de la garniture devront être mis en marinade depuis la veille dans le réfrigérateur. Les poissons n’en seront que plus goûteux!
  • Mettre les poissons dans un grand saladier recouvert d’un film étirable avec le fenouil, le céleri coupé en dés, l’ail haché, le morceau de zeste d’orange bio et des herbes de Provence; le tout arrosé de l’huile d’olive.

Le bouillon :

  • Faites revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive les oignons ainsi que l’ail pelés et hachés, puis les poissons de roche entiers et les petits crabes écrasés au mortier.
  • Ajoutez les tomates et le poireau en morceaux, le laurier, le fenouil, salez, poivrez et couvrez avec 2 litres d’eau. Laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure.
  • Mixez, puis passez au moulin à légumes (grille fine) plusieurs fois afin d’enlever le maximum d’arrêtes.

La garniture :

  • Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en dés. Faites-les cuire dans environ 13 du bouillon dans une casserole pendant 15 à 20 minutes.
  • Grattez et ébarbez les moules et les amandes. Faites-les ouvrir sur feu vif dans une cocotte avec le vin blanc. Réservez-les, récupérez le jus et filtrez-le.
  • Épluchez et émincez l’ail et les oignons. Émincez le bulbe de fenouil.
  • Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et mettez ces légumes à fondre doucement pendant 10 minutes. Ajoutez le safran, l’anis étoilé, salez, poivrez et mouillez avec le reste de bouillon. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
  • Plongez dans ce bouillon les poissons en commençant par les plus épais.
  • Faites cuire doucement entre 10 à 15 minutes. Ajoutez les coquillages avec leur jus de cuisson, les crevettes, les tomates cerises et faites encore cuire 5 minutes. Incorporez les pommes de terre et leur bouillon à la fin avant de servir chaud. La soupe d’abord, avec de la rouille et des croûtons, le reste ensuite, que parfois on accompagne d’aïoli plutôt que de rouille.

Dégustez et appréciez. Il ne manquera plus que le chant des cigales!

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