Cuisine réunionnaise : le rougail
Recette et origine du rougail

Par Joëlle Gauthier, membre de l'équipe

Au cœur de l’océan Indien, véritable carrefour de l’ancienne route des épices, l’île de la Réunion se démarque par une gastronomie incomparable définie par son métissage culturel. Pour y goûter, prenez un fond de culture française, ajoutez une pincée d’habitudes malgaches, un zeste de savoir-faire chinois, une pointe de saveurs indiennes, et vous obtiendrez un menu unique au monde. C’est à la découverte de cette cuisine exotique aux mille couleurs, odeurs et saveurs que Voyages Lambert vous invite aujourd’hui.

 

Qu'est ce qui caractérise la cuisine réunionnaise?

La gastronomie de l’île de la Réunion

La cuisine réunionnaise commence sur les étals des marchés forains aux odeurs et couleurs bigarrées : vanille, café Bourbon, ananas Victoria, fruits de la passion, tamarin, mangues, papayes, curcuma, miel de letchis…

Comme toute cuisine du monde, elle possède ses propres codes. Dans la tradition culinaire réunionnaise, l’apéritif tient une place importante. On y déguste un cocktail, un ti-punch ou un rhum citron, des samoussas, des bouchons et des bonbons piment pour s’ouvrir l’appétit.

La trilogie « riz-grains-rougail » résume bien les plats réunionnais qui sont généralement à base de poisson, de porc, ou de volaille. Ils sont délicatement relevés par des épices locales : gingembre, curcuma, cannelle, massalé… Un mélange subtil d’épices tropicales qui mettent les papilles en extase. Le rougail et ses divers accompagnements sont servis à même de grandes feuilles de bananiers qui recouvrent la table lors des repas dominicaux en famille. Une façon conviviale de partager un repas, en savourant l’art de vivre réunionnais et en prenant le temps de vivre au rythme des îles.

Les douceurs, quant à elles, se dégustent plutôt dans l’après-midi qu’en dessert. Sous forme de fritures ou de gâteaux, elles vous régaleront à l’heure du thé. Pour clore votre repas, vous préférerez les délicieux fruits de saison qui ne manquent pas à l’île de La Réunion.

 

Quel est le plat typique de la Réunion?

Mets emblématique de l’île de la Réunion et de l’île Maurice, le rougail, rougaille ou rougay, en créole réunionnais, est un plat traditionnel à base de saucisses, de viande de porc « boucané » ou de poisson dont les saveurs de tomates, d’ail et d’épices sont rehaussées par la cuisson mijotée à feu doux. Il tire son nom du mot tamoul urukay, signifiant « fruit vert confit » dans cette langue dravidienne et de sa couleur rouge caractéristique.

Recette de Rougail Saucisse

Le mérite de cette succulente recette revient à mon beau-père Gérard, originaire de l’île de la Réunion. Avec sa permission, je la partage avec vous, comme il la partage chaleureusement avec nous lors des grands repas en famille. Elle peut être réalisée de deux façons, selon que vous optiez pour de la saucisse de Toulouse ou du « boucané » (porc fumé).

Note : vous pouvez trouver du porc « boucané » congelé dans certaines épiceries internationales ou asiatiques.

Préparation

40 minutes

Cuisson

2 heures

Portions

environ 8 portions

Ingrédients :

Rougail

1,2 kg saucisse de Toulouse ou de poitrine de porc « boucané » (Fumé)

5 gousses d’ail

1 grosse gousse de gingembre

3 oignons en dés

8 tomates coupées en dés

1 boîte de tomates en dés

1 poivron

1 botte de persil frais

Riz basmati

Accompagnement de lentilles

1 carotte coupée en petits dés

2 boîtes de conserve de lentilles vertes, 540 ml chacune

thym

laurier

Sauce piquante citronnée

1 citron lavé et haché finement (écorce comprise)

3 à 6 piments au goût

2 oignons hachés finement

Sel

1 cm de gingembre frais, râpé

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Instructions :

Rougail :

À préparer la veille du repas si possible; le rougail, une fois le plat reposé toute la nuit, sera meilleur réchauffé le lendemain.

1— Rougail saucisses : piquer les saucisses et les blanchir 15 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter, laisser refroidir puis couper les saucisses en tronçon de 2 centimètres environ.

Rougail boucané : dans une grande casserole, faire bouillir le porc fumé à feu doux pour le dégorger, environ 30 minutes. Égoutter l’eau.

La suite des instructions sera identique pour les deux versions de la recette.

2— Dans un mortier, écraser l’ail, le gingembre et du sel à l’aide du pilon.

3— Dans une grande casserole ou un wok de fonte, faire revenir la viande dans de l’huile d’olive, en prenant soin de bien la dorer.

4— Ajouter l’oignon, les tomates fraîches et en conserve et les 3/4 du mélange pilé contenu dans le mortier. Le reste servira à assaisonner la recette de l’accompagnement de lentilles.

5— Laisser mijoter et réduire doucement environ 2 heures en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus de tomate, mais plutôt une pâte.

6— Ajouter le poivron.

7— Le lendemain, réchauffer le plat et ajouter le persil. Servir avec du riz basmati, l’accompagnement de lentilles et la sauce piquante citronnée.

Accompagnement de lentilles :

1 — Faire bouillir les carottes afin de les cuire.

2- Faire revenir le restant du mélange contenu dans le mortier avec le thym et le laurier à la poêle dans un peu d’huile.

3— Ajouter les lentilles en conserves, puis les carottes et laisser mijoter environ 15 minutes.

Sauce piquante citronnée

1— Piler le sel, les piments et le gingembre au mortier.

2— Mélanger le tout avec l’huile.

Pour découvrir davantage la gastronomie réunionnaise, voici un livre de cuisine fort intéressant, ainsi qu’un reportage culinaire qui sauva vous faire voyager.

Bon appétit! Car comme disent les réunionnais : « Goni vide y tien pas dobout » : un homme au ventre vide n’a pas de force.

 

Mont Mafate

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