Le canard laqué de Pékin : histoire et recette d’une tradition impériale à savourer
Voyages Lambert vous invite à découvrir la Chine «L’Empire du Milieu, le nouveau centre du monde », un pays aux traditions millénaires et aux saveurs légendaires. À Beijing, capitale impériale et culturelle, vous aurez l’occasion de savourer le fameux canard laqué, une spécialité emblématique qui promet une expérience gastronomique unique, alliant finesse culinaire et héritage culturel. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir l’origine et la recette de ce mets délicieux.
Un héritage impérial
Le canard laqué de Pékin, symbole de la gastronomie impériale, trouve ses racines dans les dynasties du Sud et du Nord il y a plusieurs siècles. Il a été perfectionné sous la dynastie Ming et était initialement réservé aux tables de la Cité interdite. Aujourd’hui, il est devenu un emblème culinaire de la Chine, brillant toujours dans les banquets officiels, les restaurants renommés et les occasions spéciales, représentant l’élégance et le raffinement de la cuisine pékinoise.
L’art de savourer un canard laqué
La magie du canard laqué pékinois commence bien avant la cuisson. Chaque canard est soigneusement choisi pour sa chair tendre et sa peau fine, avant d’être délicatement gonflé d’air pour séparer la peau de la chair et garantir un croustillant parfait. Il est ensuite enduit d’une marinade à base de miel, de sauce soja et d’épices, puis suspendu dans un endroit ventilé pendant 24 heures pour que la peau sèche. La cuisson, réalisée dans un four à bois traditionnel, transforme la peau en un écrin doré et croustillant, tandis que la chair conserve toute sa tendreté et son parfum délicat.
Le moment de la dégustation est un véritable rituel. Traditionnellement, elle se fait en trois services. La peau, la partie la plus prisée, est servie en premier, parfois légèrement sucrée ou accompagnée d’une sauce aux prunes. La chair, découpée en fines tranches, se déguste dans de délicates crêpes avec des oignons verts et de la sauce épaisse à base de farine de blé fermentée, créant un équilibre parfait entre textures et saveurs. Enfin, les restes, comme les os et les morceaux, peuvent être transformés en soupe ou bouillon parfumé, prolongeant l’expérience gustative.
Entre traditions millénaires, paysages emblématiques et expériences culinaires uniques, chaque étape de la Chine éveille les sens et révèle la richesse de son patrimoine.
Un voyage en Chine ne se raconte pas seulement… il se goûte et se savoure.
Recette du canard laqué de Pékin
L’art de cuisiner le canard laqué de Pékin est exigeant, mais le résultat en vaut assurément la peine. Plusieurs sites web proposent des recettes de ce mets emblématique : nous nous sommes appuyés sur celle de Ricardo, une valeur sûre au Québec et qui utilise des ingrédients facilement accessibles dans nos épiceries.
Préparation
1 h
Cuisson
2 h
Portions
6
Ingrédients :
Ingrédients
1 canard
3 étoiles d'anis
1 morceau de gingembre de 7,5 X 5 cm
125 ml (1/2 tasse) de céleri, haché
1 petit bulbe d'ail défait, les gousses non pelées
Laque
60 ml (1/4 tasse) de sauce hoisin
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
Crêpes
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
2,5 ml (1/2 . à thé) de sel
180 ml (3/4 tasse) d'eau bouillante
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de sésame
Accompagnement
Sauce hoisin
Oignons verts coupés en languettes
Concombre anglais, pelé, coupé en languettes
Instructions :
Préparation
- Dans un plat de cuisson métallique, chauffer environ 2,5 cm (1 po) d’eau au point d’ébullition. Poser une grille suffisamment grande pour reposer sur les côtés du plat.
- Piquer la peau du canard dans les parties les plus grasses. Retirer le gras visible.
- Farcir le canard de l’anis, du gingembre, du céleri et de l’ail. Ne pas brider (attacher les pattes) le canard.
- Poser le canard sur la grille, le couvrir d’une feuille d’aluminium, double épaisseur. Enfermer le canard le plus hermétiquement possible. Réduire la chaleur, l’eau devra mijoter.
- Cuire le canard à la vapeur environ 1 h 30 ou jusqu’à ce qu’une brochette de bois introduite dans le haut de la cuisse indique que le canard est cuit à point. Après 1 heure, vérifier le niveau de l’eau. En ajouter au besoin.
- Mélanger les ingrédients de la laque. Laisser tiédir le canard une dizaine de minutes sur la grille. Éponger délicatement la peau du canard qui sera bien peu appétissante.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Laver le fond du plat de cuisson métallique et le tapisser d’une feuille d’aluminium pour faciliter le nettoyage. Déposer la grille et le canard.
- Badigeonner la peau avec la laque. Laisser sécher 10 minutes. Badigeonner de nouveau. Cuire au four environ 40 minutes, en le badigeonnant de temps à autre.
- Le canard sera d’un beau brun foncé et brillant. Retirer du four et de la grille.
- La majeure partie de la peau devrait être croustillante.
- Pour le servir, retirer la peau et la découper en languettes. Retirer la chair du canard en l’effilochant. Réserver.
Crêpes
- Pendant la cuisson du canard ou à la dernière minute, préparer les crêpes.
- Dans un bol, déposer la farine, le sel et faire un puits au centre. Ajouter l’eau bouillante et l’huile. Mélanger à la cuillère de bois. Pétrir avec les mains au moins 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Faire un rouleau et laisser reposer 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Faire un rouleau et laisser reposer 30 minutes. Couper le rouleau en 20 petites boules. Les aplatir et les abaisser le plus finement possible, et ce, sans farine.
- Dans une poêle antiadhésive, cuire les crêpes à feu doux-moyen environ une minute de chaque côté. Réserver dans une feuille d’aluminium pour éviter qu’elles ne s’assèchent. Servir immédiatement avec le canard et ses garnitures.
- S i vous préparez les crêpes à l’avance, au fur et à mesure de la cuisson, déposez-les sur une assiette tapissée d’un carré de papier sulfurisé suffisamment grand. Ensuite, séparer chaque crêpe d’un papier sulfurisé de même dimension. Maintenir l’assiette bien couverte dans une feuille d’aluminium en tout temps, les crêpes sèchent rapidement. Réserver. Au moment de servir, réchauffer les crêpes au four.
- Sur la table, déposer dans des plats individuels la chair et la peau du canard, les oignons verts, le concombre, les crêpes et la sauce hoisin. Chaque convive enduit une crêpe de sauce hoisin sur laquelle il dépose un peu de canard, de concombre et d’oignon vert. On roule la crêpe et on la mange avec les doigts.
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