Qu’est-ce que l’umami?

La cuisine japonaise est l’une des plus riches et des plus raffinées du monde. Pour mieux la connaître, il faut comprendre le sens du mot umami. Si pour les Occidentaux, les quatre saveurs de base sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer, il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : l’umami, qui signifie littéralement « goût savoureux ».

Avant de partir découvrir les secrets de la cuisine japonaise dans l’un de nos circuits au Japon, que diriez-vous de vous essayer à la préparation d’un bouillon umami chez vous?

Où trouver de l’umami?

C’est en analysant le goût du bouillon dashi – qui constitue la base de la cuisine japonaise – que le professeur Kikunae Ikeda, de l’Université impériale de Tokyo, a découvert en 1908 une saveur bien différente des autres saveurs connues jusque-là, qu’il a décidé de baptiser l’umami. Provenant du glutamate naturel, un type d’acide aminé, et des nucléotides, cette cinquième saveur donne de la profondeur aux aliments et laisse une sensation qui persiste en bouche. Ce petit goût de revenez-y provoque la salivation et accroît l’appétence pour ce que nous mangeons.

Le dashi est obtenu par une décoction d’algue séchée (kombu) et une infusion de bonite séchée (katsuo-bushi) et de champignons déshydratés (shiitake). La fermentation et le séchage renforcent l’effet umami. La sauce de soja (shoyu), la pâte de soja fermentée (miso), le vin de riz (mirin) ou le saké sont également très riches en umami et sont presque systématiquement utilisés dans les préparations culinaires japonaises.

Si, au Japon, tout le monde est capable d’identifier l’umami, de l’utiliser et de le sublimer en cuisine, cette mystérieuse cinquième saveur se retrouve, en réalité, dans toutes les cuisines du monde : dans les fromages et les charcuteries affinés, comme le vieux parmesan et le jambon pata negra; dans les bouillons et les fonds de sauce; dans les légumes, en particulier les tomates mûres et les champignons séchés qui se retrouvent dans les meilleurs plats mijotés. On l’a même découvert plus récemment dans le lait maternel!

Si vous voulez en savoir plus sur l’umami, voici un reportage et un livre sur le sujet.

À votre tour à présent de vous essayer à la préparation de l’un de ces délicieux bouillons!