Recette d’arancini, une spécialité sicilienne

par Jean Louis Fabaron, accompagnateur

S’il y a une destination gourmande, c’est bien l’Italie. D’ailleurs la cuisine italienne est probablement celle qui se retrouve le plus facilement; peu importe où on se retrouve sur la planète, on trouve toujours une pizza ou un spaghetti, deux plats des plus réconfortants. La découverte de la gastronomie locale est définitivement au rendez-vous dans les nombreux circuits en Italie proposés par Voyages Lambert, car nul ne pourrait prétendre aux émotions culturelles sans y inclure les plaisirs de la table!

Exquisite Sicilian pasta served on a sun terrace with incredible sea view

Les spécialités culinaires de Sicile

Loin d’être en reste, la Sicile compte bon nombre de spécialités régionales influencées par les différentes civilisations qui ont peuplé l’île au cours de son histoire chargée. Bien que semblable à la cuisine du sud de l’Italie, elle a aussi hérité d’influences, grecques, espagnoles, françaises et arabes. Parmi ces envahisseurs qui se sont succédé en Sicile, ce sont surtout les Arabes qui ont laissé le plus grand héritage culinaire sur le sol sicilien du fait de leur longue domination entre le IXe et le XIe siècle. Parmi ces spécialités, les dents sucrées reconnaîtront les cannolis, ces petits rouleaux de pâte frits, fourrés de ricotta, de chocolat et de fruits confits, auxquels on ne peut dire non. Mais la vedette des en-cas et de l’apéro est sans contredit l’arancini.

typical Sicilian cannoli stuffed with ricotta and chocolate and pistachio flakes

Origine des arancini

Ce sont les Arabes qu’il faut remercier pour ces petites boules de riz savoureuses. En effet, ce sont eux qui ont apporté cette recette de riz au safran assaisonné d’herbes et de viandes, mais c’est à la cour de Frédérique II que l’on devrait la forme actuellement connue. À cette époque, on cherchait toujours un moyen d’emporter de la nourriture durant les longs voyages et les parties de chasse. Grâce à leur panure, les arancini assuraient une bonne conservation du riz et de son assaisonnement. Ces boulettes à base de riz parfumé au safran sont farcies de viande cuite dans de la sauce tomate ainsi que de petits pois et de mozzarella. On peut trouver autant de variantes à cette recette de base que de mamas siciliennes, et chacun peut laisser place à la créativité, à condition bien sûr d’avoir des combinaisons harmonieuses de saveur. Pour la petite histoire, le terme d’arancini est dérivé « d’arancia » qui signifie orange en italien et c’est vrai qu’en regardant de près, les couleurs, les dimensions et la forme des arancini peuvent effectivement faire penser à une orange. Pour autant, ne soyez pas étonnés si en vous promenant du côté de l’est de la Sicile vous en trouvez de forme conique qui eux ont leur forme inspirée des volcans tout proches : l’Etna, le Vulcano et le Stromboli.

Many stuffed balls rice is a typical dish of Italy called ARANCINI in Italian Language for sale at Market

Cette recette si facile à faire peut être un très bon recyclage de restes de risotto, bien qu’il est rare d’en avoir des restes. Cette version est une variante qui n’utilise que de petits pois, du jambon et de la mozzarella. C’est aussi, pour la partie préparation de la base de riz, la méthode à suivre pour faire un bon risotto!

Buon Appetito!

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Recette d'arancini à la sicilienne

Préparation

15 minutes

Cuisson

20 minutes + 10 minutes

Portions

4

Ingrédients :

1 oignon

200 g riz Arborio

100 ml vin blanc (facultatif)

500 ml bouillon de poulet

250 g jambon cuit

Persil haché

100 g parmesan râpé

125 g mozzarella

150 g petits pois cuits

3 oeufs

150 g chapelure

140 g farine

Quelques brins de safran

Huile pour la friture

Instructions :

Cuisson du risotto

  • Faites revenir les oignons hachés avec de l’huile d’olive dans une grande poêle.
  • Ajoutez les dés de jambon et mélangez.
  • Ajoutez le riz et remuez le tout jusqu’à ce que le riz devienne translucide (environ 2 minutes).
  • Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce que le vin soit totalement absorbé (en option, car la recette marche très bien sans le vin blanc).
  • Versez le premier tiers du bouillon, couvrez et faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
  • Lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez le 2e tiers et recommencez comme précédemment.
  • Tant que le riz n’est pas cuit à votre goût (attention il vaut mieux qu’il soit « al dente ») continuez à ajouter progressivement ce qui reste du bouillon.
  • En fin de cuisson, ajoutez un peu de safran.
  • La cuisson prendra entre 15 et 20 minutes, selon la qualité du riz et la puissance du feu. – Une fois cuit, retirez du feu, ajoutez les petits pois, mélangez.
  • À ce stade, vous avez potentiellement un bon risotto. Pour que le risotto soit parfait, il faut le retirer du feu un peu avant que ne soit absorbé tout le liquide, puis y ajouter le parmesan afin d’obtenir le côté crémeux si caractéristique.

Préparation et cuisson des arancini

  • Laissez refroidir le risotto puis ajoutez le persil haché (pas trop !) et le parmesan râpé et mélangez bien.
  • Coupez la mozzarella en cubes de 1 cm
  • Préparez un bol rempli d’eau pour s’humidifier les mains et faciliter la formation des boules.
  • Préparez 3 bols : 1 bol de farine, 1 bol avec les œufs battus à la fourchette et 1 bol de chapelure.
  • Humidifiez-vous les mains, puis prenez une portion de votre préparation de riz.
  • Façonnez des boules de 5 à 7 cm de diamètre. Pour chaque boule, enfoncez un doigt jusqu’à un peu plus que le milieu de la boule. Dans ce trou, introduisez 1 ou 2 cubes de mozzarella. Recouvrez le trou avec un peu de riz et reformez une boule.
  • Roulez la boule dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
  • Posez sur une plaque pendant que vous faites les autres boules – n’oubliez pas de vous humidifier les mains entre chaque boule.
  • Faites chauffer votre huile de friture (il faut que les boulettes puissent tremper complètement dans cette huile).
  • Plongez les arancini et sortez-les à l’aide d’une écumoire quand ils commencent à dorer.
  • Placez-les ensuite sur du papier absorbant, laissez tiédir et dégustez!
  • Vous pouvez les déguster tels quels ou les servir avec une sauce marinara.

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