Cuisine Thaïlandaise
Recette de soupe Tom Kha Kaï
Par Jean Louis Fabaron, accompagnateur
Entre plages étincelantes et ruines imposantes, la Thaïlande est un paradis pour les amoureux de découvertes exotiques.
Si Voyages Lambert vous propose un itinéraire exclusif en Thaïlande et au Laos, c’est d’un voyage culinaire dont il est question aujourd’hui! Jean Louis Fabaron, accompagnateur de longue date, vous propose de vous initier à l’art culinaire thaï avec sa recette de Tom Kha Kaï.
Qu’est-ce que la cuisine thaïe ?
La Thaïlande est surnommée à juste titre « le pays du sourire ». Le sourire c’est ce qui vient au visage aussi quand on a la chance de se délecter des nombreux plats de sa gastronomie. Bien que semblable en certains points à celle de ses voisins chinois, indiens et birmans, elle s’en démarque par des saveurs et des ingrédients originaux tels que le curry, la menthe, la citronnelle, la coriandre ou encore le basilic rouge. Il faut reconnaître que sur place elle peut parfois être pimentée à l’excès pour le palais occidental, mais on a toujours la possibilité, qu’on la commande à Bangkok ou qu’on la prépare chez soi, de diminuer la dose d’épices.
C’est une cuisine extraordinaire, très poétique, pleine de parfums, qui ne demande qu’à être explorée et qui surtout peut représenter une belle alternative à la cuisine occidentale traditionnelle.
Comme dans tous les pays à la gastronomie réputée, la cuisine thaïlandaise n’est pas uniforme d’un bout à l’autre du pays. Ainsi, les plats du Sud comme le curry de rognons ou le curry de poulet sont les plus relevés. Dans les plaines du centre, la nourriture est plus douce, à l’instar du sauté de poulet aux feuilles de basilic. Au Nord-Est, la cuisine est fortement influencée par celle du Laos et, bien que longtemps considérée comme une cuisine paysanne, elle gagne de plus en plus en popularité. Certains délices, comme la salade de papaye, sont connus et appréciés bien au-delà de ses frontières. Enfin, dans le Nord, on retrouve une grande influence de la cuisine birmane, par exemple dans le célèbre potage au curry et nouilles.
À noter les Thaïlandais mettent toujours l’accent sur les fruits frais au dessert. Ils les découpent selon une multitude de formes (animaux, étoiles, boutons floraux…) et les disposent de façon attrayante devant les invités pour finir les repas en beauté.
La recette de soupe Tom Kha Kaï
La recette que nous vous proposons aujourd’hui est une soupe, la soupe de poulet au lait de coco, que les Thaïlandais appellent Tom Kha Kaï. C’est un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise et, si l’on réussit à trouver les ingrédients qu’il faut, elle est relativement simple à réaliser. C’est une soupe qui se mange chaude, même en cas de fortes chaleurs — ce qui est souvent le cas dans ce pays. Paradoxalement, cela aide à beaucoup mieux supporter la canicule.
Préparation
15 minutes
Cuisson
20 minutes
Portions
2
Ingrédients :
Les ingrédients
150 g de poulet coupé en lanières ou en cubes
40 g de champignons Enoki (ou de champignons de Paris coupés en lamelles)
10 g d’oignon rouge pelé et émincé
1 gousse d’ail hachée
4 tomates cerises coupées en 2
4 g de feuilles de curry ou de cumbawa (aussi appelé combava)
1 cuillère à thé de coriandre fraîche hachée
2 bâtons de citronnelle coupés sur la longueur et légèrement écrasés
100 ml de bouillon de volaille
L'assaisonnement
125 ml de sauce de poisson "nuoc-mâm"
1 lime (jus)
400 ml de lait de coco non sucré
10 g de pâte de piment thaï (ce dernier ingrédient étant bien sûr en option surtout si vous n’aimez pas la cuisine trop relevée)
Instructions :
- Faites revenir dans un wok (ou une cocotte), sur un fond d’huile (pourquoi pas de coco, mais n’importe quelle huile peut convenir), l’ail, l’oignon rouge, la citronnelle, les feuilles de curry (et autres légumes si vous souhaitez en intégrer), les champignons, les tomates cerises. Ces ingrédients doivent être mis dans le wok dans cet ordre tout en remuant tout le temps.
- Ajoutez la moitié du lait de coco et le bouillon de volaille et portez à ébullition.
- Ajoutez ensuite le poulet et la sauce de poisson « nuoc-mâm » et réduisez la chaleur de forte à moyenne.
- Laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit (environ à 5 minutes). Il doit devenir blanc et ferme.
- Ajoutez le lait de coco restant (personnellement, je préfère utiliser le lait de coco pour la soupe et ajouter à ce stade-là de la crème de coco — non sucrée bien sûr) et chauffez jusqu’à la limite de l’ébullition pour 3 minutes supplémentaires.
- Répartissez dans 2 bols le jus de lime et la pâte de piment thaï. Servez la soupe par-dessus et décorez avec un peu de coriandre hachée.
- Servez immédiatement. Il ne reste plus qu’à laisser ces saveurs venues d’ailleurs envahir votre palais et vous faire rêver tout en vous délectant.
Une recette qui se personnalise facilement :
Personnellement, je n’hésite pas à ajouter des légumes bien de chez nous dans cette soupe, en plus de ceux cités, tels des carottes, du céleri ou des poireaux. Par contre un des secrets de la cuisine asiatique est de découper les légumes dans le sens de la fibre. Pour les poireaux et le céleri, je fais simplement des tronçons de 3 ou 4 cm que je découpe ensuite en fines juliennes. Pour les carottes, c’est tout aussi simple, je prends un épluche-légumes et je découpe la carotte comme l’on faisait autrefois pour tailler les crayons à papier. Je n’hésite pas non plus à utiliser 2 variétés différentes de champignons tels que des champignons de Paris émincés et des champignons parfumés que l’on appelle aussi Shiitake ou Lentin du chêne et que l’on trouve facilement dans n’importe quelle boutique asiatique.
Vous pouvez très bien substituer le poulet par des pétoncles, des crevettes ou du poisson.
Vous pouvez également ajouter du persil haché ou du basilic rouge pour obtenir un bouillon encore plus parfumé.
Cette soupe peut aussi bien être préparée comme entrée ou comme plat complet. Il vous faudra dans ce cas l’accompagner d’un bon riz thaï à la vapeur. Pour le service, vous pouvez simplement garnir une assiette creuse de riz le recouvrir de soupe.
Quelques bons fruits frais pour la suite du repas et ce sera un avant-goût du Nirvana sans excès calorique !
Si vous désirez découvrir cette gastronomie colorée plus en profondeur, voici une référence intéressante en matière de cuisine thaïe. Mais si vous souhaitez une découverte complète en vous envolant vers le pays des sourires, contactez vos experts chez Voyages Lambert!
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