Spritz et Bellini, les cocktails emblématiques de Venise

L’Italie a un pouvoir d’attraction sans limite sur le bourlingueur et l’épicurien voyageur. Du Nord au Sud, chaque région regorge de trésors que Voyages Lambert vous fait découvrir lors de ses nombreux circuits dans la péninsule italienne. Mais d’où vient cette attirance pour le pays de la dolce vita? Fellini nous l’a fait miroiter dans son film culte des années 1960 où on suit un journaliste en quête de bonheur et d’amour. Alors, ne serait-ce pas ça la dolce vita? Bien plus que de se laisser porter, cet art de vivre à l’italienne est une manière de concevoir la vie, en regardant le verre toujours à moitié plein…

La dolce vita à l’italienne

Les Italiens ont reçu le don de savoir comment savourer la vie pleinement. Que ce soit avec la culture du café (dont la réputation n’est plus à faire), ou celle de l’aperitivo, cette pratique typiquement italienne devenue une institution locale, les cafés et les bars sont devenus deux piliers sociaux du pays. Pas surprenant quand on sait que l’Italie compte un bar pour 350 habitants, alors qu’à Paris, à titre de comparaison, on en trouve un pour 1960 habitants!

Si l’origine du café tel que nous le connaissons aujourd’hui, un lieu urbain destiné à consommer des boissons alcoolisées ou non, semble se situer en Turquie, sa diffusion en Europe passe indubitablement par l’Italie. Après la défaite des Turcs en Europe centrale, des soldats prisonniers exportent le modèle dans toutes les capitales européennes. Mais c’est surtout une ville en rapport étroit avec l’Orient qui va lancer la mode : Venise! Le premier café de Paris sera fondé en 1686, par un Italien nommé Procopio Coltelli, alors que Venise accueille son premier café presqu’un demi-siècle auparavant en 1645.

La culture de l’aperitivo

Au XVIIIe siècle les cafés italiens sont des lieux d’échange et de conversation où on parle de littérature, d’art ou de politique. Mais le vrai essor des « caffès » attendra le XIXe siècle. L’Italie du Nord s’enflamme politiquement, les cafés fleurissent partout, à Turin, à Milan, à Venise. Le papotage et les conversations s’éternisent, on se retrouve à la sortie du travail et les endroits où l’on consommait essentiellement du café commencent à rester ouverts plus tard en soirée, proposant des vins pétillants comme le Prosecco ou des cocktails qui commencent à faire leur apparition sur les menus. Comme ces cafés n’étaient pas des restaurants, mais plutôt des pâtisseries, l’habitude nait de proposer en plus des boissons, des petites bouchées à base de pain et toutes sortes de petites portions qui permettent aux clients de boire en grignotant… tout en refaisant le monde. L’aperitivo était né! D’abord issu du Nord, l’aperitivo se répand partout en Italie en accompagnant l’essor du Prosecco, de l’Asti et des cocktails qui font la célébrité des bars italiens. Avec le temps, le mot « bar » issu de l’anglais, a supplanté le nom italien « caffè », mais la tradition est toujours là, mariant vins pétillants typiques et spécialités gastronomiques.

Le spritz, le roi des cocktails vénitiens

Aucun cocktail n’est aussi évocateur que le spritz vénitien. Qu’on l’aime rouge vermillon et amer, fait avec du Campari, ou orange vif et un peu sucré, à l’Apérol, le spritz nous ramène à tout coup dans nos plus beaux souvenirs de la place St-Marc ou d’une terrasse bordant le grand Canal. Mais d’où vient ce nom de spritz, dont l’origine ne semble guère italienne! La petite histoire raconte que dans les années 1800, alors que la Vénétie était contrôlée par l’empire austro-hongrois, les soldats stationnés dans la région et leurs visiteurs trouvaient le vin local trop fort, et demandaient aux aubergistes de l’asperger d’un peu d’eau pour le diluer. De ce geste, « spritzen » en allemand, est né le spritz. D’ailleurs, on retrouve aussi le spritz dans les pays d’Europe de l’Est, mais il est plutôt fait avec du vin blanc ou rouge allongé d’eau minérale pétillante, très rafraîchissant durant les chaudes journées de canicule, mais moins éclatant que le cocktail qui fait désormais partie de tous les apéros de la Sérénissime!

Recette du Spritz vénitien

Alors pour concocter un Spritz vénitien, voici une recette simple comme 1, 2, 3, mais toujours spectaculaire par sa belle couleur :

Dans un verre à vin, on met beaucoup de glace et on y verse :

• 1 oz d’eau minérale bien froide (ou Club Soda)
• 2 oz d’Apérol (plus sucré) ou de Campari (plus amer)
• 3 oz de Prosecco bien froid

On garnit d’une belle tranche d’orange (qu’on plonge dans le verre) et d’une ou deux olives – selon la recette traditionnelle de l’Osteria Santa Giustina à Venise!

Le Bellini, cocktail vénitien par excellence

Bien que le spritz ait gagné une popularité planétaire, le Bellini est aussi l’un des cocktails emblématiques de la Cité des ponts qu’on retrouve non seulement à Venise, mais dans les bars les plus branchés à travers le monde. Le cocktail a été inventé en 1948 par Giuseppe Cipriani, chef barman du Harry’s Bar, qu’il avait fondé en 1931 à Venise, et qui depuis 2001 est considéré comme un patrimoine national italien. Il nomma son établissement en l’honneur de Harry Pickering, un Américain arrivé à Venise dans les années 1920 avec l’une de ses tantes pour tenter de soigner un début d’alcoolisme et qui se vit abandonné par celle-ci, sans le sou. Cipriani, barman à l’hôtel Europa où résidait Harry, fut attendri par son histoire et décida de lui prêter 10 000 lires, une somme considérable à l’époque, pour qu’il puisse retourner en Amérique. Quelques années plus tard, Pickering désormais sobre, retourna au bar de l’hôtel, commanda un verre, et remboursa sa dette initiale en lui ajoutant 30 000 lires, proposant à Cipriani d’ouvrir son propre établissement. Le Harry’s Bar devint l’un des endroits préférés d’Ernest Hemingway, Sinclair Lewis et Orson Welles.

Cipriani créa un cocktail à base de Prosecco et de purée de pêches blanches de Vérone, des pêches qui ont la reconnaissance IGP (indication géographique protégée). À l’origine, il y mélangeait un soupçon de purée de framboises, ce qui donnait au mélange une belle couleur rose. Cette teinte lui rappela celle de la tunique d’un saint dans un célèbre tableau de la Renaissance de Giovanni Bellini…  La boisson est devenue la spécialité du Harry’s Bar et bien qu’elle soit imitée, l’originale n’a pas son pareil.

Recette du Bellini

La recette du Bellini ne pourrait pas être plus simple : 1 part de purée de pêches blanches fraîches de Vérone – la pêche doit être écrasée à la main, pas avec un mixeur- qu’on mélange lentement avec 2 parts de Prosecco et qu’on sert dans une flûte à champagne.

Étant donné que les deux ingrédients de base peuvent parfois être difficiles à trouver, de nombreuses alternatives ont été imaginées. Le Prosecco est souvent remplacé par du champagne, le cocktail devient alors le Bellini Royal. On peut remplacer les pêches par des fraises pour faire une Rossini, et bien sûr, la vedette par excellence des brunchs du dimanche, le Mimosa fait avec une orange fraîchement pressée.

L’Italie du Nord, héritière des grandes civilisations, émerveille depuis des siècles épicuriens et esthètes. À travers cette terre belle et généreuse, partez à la découverte de l’histoire de l’art, savourer le terroir riche et unique mis en valeur par la gastronomie italienne et laissez-vous emporter par l’émotion culturelle, un verre de spritz à la main, à Venise, Rome ou Milan…

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