Recette de salmorejo, la soupe froide de Cordoue
Par Nathalie Bastien, accompagnatrice
Ah l’Espagne et ses soupes froides! Rien de plus rafraîchissant après une journée à arpenter les ardentes ruelles des villes andalouses qu’un gaspacho bien froid, craquant de tomates, concombres et poivrons. Une pause délicieuse à laquelle nous nous prêtons à plusieurs reprises lors de notre circuit Espagne, terre de soleil et d’histoire. Parce qu’explorer les spécialités culinaires de chaque pays fait partie de ces émotions culturelles auxquelles nous sommes si attachés chez Voyages Lambert.
Les soupes froides d’Espagne
Le gaspacho est certainement la soupe froide la plus connue de la péninsule ibérique. Mais aujourd’hui, c’est plutôt son cousin andalou que nous voulons vous faire découvrir : voici le salmorejo. Moins connue certes, mais tout aussi délicieuse, cette crème de tomates est originaire de la magnifique cité de Cordoue en Andalousie. Si on la compare au gaspacho traditionnel, il y a deux différences importantes entre les deux. La première est dans la technique de préparation. Le gaspacho est en fait un simple mélange de légumes broyés, tandis que le salmorejo est monté en émulsion avec de l’huile d’olive. De plus, son ingrédient principal est la mie de pain ce qui lui donne une texture plus épaisse, comme une purée soyeuse. Combiné avec la tomate, l’huile, le sel et l’ail, le résultat est une crème onctueuse et savoureuse.
Spécialité de Cordoue
Cette spécialité phare de Cordoue est si ancrée dans les mœurs qu’une récente étude de la chaire de gastronomie andalouse assurait que la moitié des cordouans mangeait du salmorejo une fois par mois et 35% d’entre eux, chaque semaine! Ils sont tellement fiers de ce plat à Cordoue que les habitants lui ont consacré une rue et que sa plaque reproduit la recette de cette spécialité. Le salmorejo est traditionnellement servi dans une assiette creuse en terre cuite, mais de plus en plus, on le voit apparaître en petite verrine accompagnant d’autres tapas. Il est servi bien froid avec en garniture du jambon ibérique haché, des œufs durs émiettés et au goût, une touche de pimenton.
En espérant que cette recette, à laquelle j’ai ajouté une petite touche bien personnelle, vous plaira, et vous donnera le goût de découvrir les nombreuses spécialités que la cuisine espagnole ait à offrir. Buen Provecho!
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Salmorejo de Cordoue
Préparation
20 minutes
Cuisson
2 heures au frigo
Portions
6
Ingrédients :
6 grosses tomates mûres
3 gousses d'ail
4 à 6 tranches de pain blanc (la mie seulement)
90 ml d'huile d'olive, espagnole bien sûr
30 ml de vinaigre de Xérès
Sel, poivre et pimenton au goût
1 oeuf cuit dur
2 tranches de jambon cru
Xérès, vin blanc fortifié du sud de l'Andalousie (facultatif)
Instructions :
- Lavez les tomates et retirez les pédoncules. Coupez-les en 4 et mettez-les dans un mélangeur.
- Ajoutez les gousses d’ail préalablement épluchées et mixez.
- Ajoutez la mie de 2 tranches de pain* à la fois et pulsez.
- Ajoutez le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive, et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.
- Assaisonnez au goût (sel, poivre et pimenton).
- Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
- Au moment de servir, garnir de jambon cru coupé en fines lanières et d’œufs durs.
* Touche personnelle : j’imbibe le pain avec du Xérès avant de le mélanger – vous me remercierez!
