Quelques classiques de la gastronomie française

Par Jean Louis Fabaron, accompagnateur 

La cuisine française est à juste titre l’une des plus réputées du monde. Profiter des spécialités locales fait d’ailleurs partie des activités incontournables lors d’un des circuits de Voyages Lambert en France. Pour faire frétiller vos papilles, c’est à la découverte de quelques-uns des grands classiques de la gastronomie française que nous vous invitons.

Le coq au vin

Voici l’un des plats parmi les plus traditionnels que le terroir français puisse offrir. Il plonge ses racines dans le monde rural, fondement de la gastronomie française, et mêle le coq, symbole du pays, à l’autre grand symbole hexagonal, le vin. C’est aussi l’un des plats préférés de l’auteur de ses lignes, qui enfant n’hésitait pas à accuser le coq de la basse-cour des pires maux afin qu’il soit sacrifié sur l’autel des agapes dominicales!

L’origine de cette recette se perd dans la longue histoire de France. On raconte que le premier coq au vin aurait été servi à la table de Jules César après qu’un chef gaulois de la tribu des Arvernes lui ait envoyé un coq en symbole de la résistance à la conquête romaine. C’est en effet d’Auvergne que viendrait se plat… ou de Bourgogne, ou d’Alsace, ou de Champagne…  Quoiqu’il en soit, la recette est partout identique et rassemble un coq en morceaux, des légumes et ses condiments, du bon vin rouge et on l’accompagne généralement de pâtes fraîches ou de pommes de terre cuites à la vapeur. En voici un exemple. À l’origine ce plat permettait d’utiliser les vieux coqs de basse-cour, de ceux ayant régné pendant des années sur un harem de poules et réveillé tout le voisinage au point du jour. De nos jours, l’élevage industriel rend l’acquisition d’un vrai coq difficile, mais heureusement cette recette peut aussi très bien se préparer en utilisant un gros poulet fermier. Pour l’arroser, il faut choisir un vin chaleureux, aux notes épicées, avec du corps et aux tanins un peu fondus : les vins de Bourgogne ou certains vins méridionaux comme les Provence ou les Gaillac sont donc tout indiqués, mais il est aussi possible d’utiliser du riesling, du vin jaune ou même du champagne. Il vaut mieux éviter les vins de Bordeaux cependant : trop boisés, ils gâcheraient la recette. Voici un exemple de recette de coq au vin.

 

Le bœuf bourguignon

Ce plat tient son nom des deux principaux ingrédients qui le composent, tous deux produits-phares de la région de Bourgogne : la viande de bœuf charolais et un vin issu du cépage Pinot noir qui donnera une teinte pourpre à la sauce, si possible du vignoble de la Côte de Nuits ou de Beaune. La saveur du plat provient cependant de la qualité de la viande plutôt que de celle du vin. Pour un Bourguignon, seule la meilleure coupe de bœuf issu de la région de Charolles peut servir à faire un vrai bœuf bourguignon. Après tout, cette espèce est réputée avoir été transportée soit par les légions romaines, soit par les hordes germaniques, soit par les chevaliers de retour des croisades, et avoir été servie à la table des rois et des papes depuis 1000 ans!

Avant d’être un plat à vocation dominicale comme aujourd’hui, le bœuf bourguignon était un plat de prédilection des paysans lors des jours de fête. Il a longtemps été préparé sur un lit de braises, « à l’estouffade ». Certains manuels de cuisine du Moyen-Âge indiquent que les cuisiniers ont remarqué dès cette époque qu’en couvrant le plat, le jus s’évaporait beaucoup moins et concentraient davantage les arômes et les saveurs. De nos jours, sa cuisson lente et à feu doux s’exécute à la cocotte et s’accompagne d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni. Pour son accompagnement il n’y a pas de règles, et il peut tout aussi bien être servi avec des carottes et des pommes de terre que des haricots verts ou bien encore des pâtes. Voici un exemple de recette de bœuf bourguignon.

 

La bouillabaisse

Nous continuons notre tour des classiques de la gastronomie française en mettant le cap sur le Sud ensoleillé, le maquis méditerranéen et plus précisément sur Marseille et ses calanques. Vous pourrez y découvrir la bouillabaisse, un court-bouillon de vin blanc relevé d’huile d’olive d’ail et de safran accompagné de croûtons frottés d’ail et de rouille provençale, de morceaux de poissons et de pommes de terre.

Sa création remonte selon la légende aux origines grecques de Marseille, au VIIe siècle avant J.-C. Son nom provient pourtant de l’occitan provençal « bouilla peis » et signifierait « abaisser l’ébullition » ou bien « bouillir le poisson ».  C’était autrefois un plat traditionnel de pêcheurs fait à partir des poissons invendus, donc un plat de pauvre. Mais il est devenu avec le temps mondialement connu, jusqu’à ce que les pratiques de restaurateurs peu scrupuleux qui servaient n’importe quel bouillon de poisson en l’appelant bouillabaisse entraînent la création en 1980 d’une « Charte de la bouillabaisse ». Celle-ci édicte la fraîcheur et le type de poisson pouvant être utilisé (rascasse, rouget barbet, vive, saint-pierre, congre, merlan, baudroie, grondin ou daurade). Elle reconnaît pourtant qu’il existe plusieurs variantes, telles que la bouillabaisse borgne, aux œufs ; la bouillabaisse noire, aux seiches avec leur encre ; la bouillabaisse parisienne, liée au beurre ; et la bouillabaisse royale, avec cigales de mer ou langoustes. De même il existe quelques plats similaires, tels que la bourride à la sétoise si l’on reste en France ou si l’on sort des frontières de l’Hexagone, le Brodo alla vastese ou la Quatàra di Porto Cesareo des Pouilles en Italie ; la Caldeirada portugaise ; la Caldereta des Îles Baléares ; le Suquet de peix catalan ; le Cioppino de San Francisco en Californie ; ou même cette bouillabaisse de la Gaspésie! Ce qui est important, c’est surtout de déguster la bouillabaisse entre amis, lors de discussions animées, le tout arrosé d’un bon rosé des Côtes de Provence. Ça donne tout de suite comme un air de vacances, vous ne trouvez pas?

 

Le cassoulet

En bon enfant du Languedoc, je ne pouvais pas éviter de mentionner l’un des plats les plus célèbres du Sud-Ouest de la France (et même du monde entier!) : le cassoulet. Ce ragoût de haricots lingots, de viande et de légumes déchaîne les passions et les papilles depuis des siècles.

Chaque ville ou presque en revendique en effet la paternité. Les deux candidates les plus sérieuses, Carcassonne et Castelnaudary, se disputent sur ce sujet dès le début du XXe siècle à travers un riche folklore de chansons, d’articles de la presse régionale et nationale et même de discours prononcés dans l’Assemblée nationale. La prétention de Carcassonne repose sur le propos d’un manuel de cuisine de 1654 mentionnant que lors de l’occupation arabe de la ville au VIIIe siècle, ceux-ci auraient créé un ragoût de mouton aux fèves. Castelnaudary réplique avoir créé le cassoulet alors que la ville était assiégée par les Anglais lors de la Guerre de 100 ans (1336-1453) et qu’un grand ragoût rassemblant tout ce qu’il restait de vivres dans la cité aurait seul permis aux braves défenseurs de repousser les méchants envahisseurs. Comme le nom de « cassoulet » provient d’un plat en terre de forme particulière, la « cassole », fabriquée dans le petit village d’Issel en banlieue de Castelnaudary, c’est à celle-ci que les historiens de la cuisine tendent à attribuer la création du plat. Quoi qu’il en soit, la recette a subi bien des transformations, ne serait-ce que parce que les haricots lingots qui la caractérisent ne sont arrivés dans la région en provenance du Nouveau Monde qu’au XVIe siècle!  Voici dans tous les cas une recette de cassoulet de Castelnaudary. Pour la version de Carcassonne, il vous faudra ajouter de la perdrix rouge.

 

La galette de sarrasin

C’est dans l’Ouest de la France que nous terminons ce tour d’horizon des spécialités gastronomiques françaises, avec un plat aussi breton que le Gwenn ha du et les korrigans : la galette de sarrasin.

Attention, celle-ci n’est pas une crêpe! Cette dernière, la krampouezhenn, peut être sucrée (au froment) ou salée (au sarrasin). Elle est surtout plus fine et contient de l’œuf et du lait, alors que la galette, salée, est plus épaisse et se fait uniquement avec de l’eau, du sarrasin et du sel. La crêpe existait d’autre part dès l’Antiquité et on en trouve des traces dans la littérature romaine, alors que la galette serait née en Bretagne après que des chevaliers revenant de Croisade y aient ramené le sarrasin au XIIIe siècle. Comme celui-ci pousse en 3 mois plutôt qu’en 8 pour le froment, les galettes ont été un élément essentiel de la survie de bien des paysans bretons frappés par les mauvaises récoltes. La galette, qui se sert aujourd’hui avec tous les accompagnements possibles et imaginables, était en effet au départ un succédané du pain et l’on avait coutume de la couper en lanières qu’on trempait dans du lait ribot pour le repas du soir, accompagnées de cidre. De nos jours, cet ancien plat de pauvres est devenu celui des gens soucieux de leur santé, et c’est en vous suggérant de le déguster sans modération que nous vous proposons cette recette.

Il y a décidément autant de spécialités qu’il y a de régions et de sous-régions en France. Alors que ce soit pour en discuter les origines se perdant dans la nuit des temps ou simplement pour les apprécier dans un repas entre amis, n’hésitez pas à mordre à pleines dents dans ces morceaux de la culture française.

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