L’histoire et la fabrication de la mozzarella :
l’or blanc de l’Italie du Sud

Tout le monde connaît la mozzarella, le plus célèbre fromage italien, ex aequo avec le parmesan. Le mot lui-même est guilleret, chantant, il évoque instantanément la dolce vita et les langueurs méditerranéennes. Elle se retrouve sur toutes les pizzas dignes de ce nom, mais aussi dans les salades estivales, s’invitant sur les tables du monde entier et faisant la joie des menus qui sont proposés lors des circuits culturels de Voyages Lambert dans le Bel Paese.

La petite histoire de la mozzarella

Selon la légende, la première mozzarella fut faite, comme il se doit, par accident, lorsque du lait caillé tomba soudain dans un seau d’eau chaude. Il existe néanmoins une version un peu plus historique. On trouve les premières traces de ce délice dès le XIIe siècle, une époque où les moines de l’abbaye bénédictine de San Lorenzo à Capoue offraient un fromage appelé « mozza » à tous les pèlerins de passage. Le succès fut tel qu’au XVIe siècle, ce fromage était côté aux bourses de Naples et de Capoue au même titre que l’or et le blé! Il faudra cependant attendre 1570 pour voir apparaître le terme « mozzarella » pour la première fois, dans un texte de Bartolomeo Scappi, chef cuisinier de la cour papale.

La fabrication de la mozzarella

La mozzarella est fabriquée à base de lait de vache ou de bufflonne. C’est un fromage à pâte filée, c’est à dire qu’il est obtenu par pétrissage et étirement du caillé jusqu’à la consistance désirée. Il faut environ 10 litres de lait pour produire 1 kg de fromage. Le lait est d’abord caillé à une température comprise entre 33 et 36°C avec des ferments naturels prélevés dans la transformation précédente, puis il est fragmenté en petits morceaux que l’on laisse reposer dans le petit lait pendant 5 heures. Le nom de mozzarella vient justement de l’opération de « mozzatura », c’est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. La pâte obtenue est travaillée dans de l’eau chaude (entre 80 et 90°C) jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est étiré (filé) et tranché pour lui donner sa forme de boule. Le produit obtenu est moulé puis mis dans de l’eau froide, afin d’en conserver la forme et ensuite salé. La taille des mozzarellas est variable, allant de la dimension d’une noisette jusqu’à une boule d’environ 1 kg. La croûte lisse, blanche comme de la porcelaine, est d’une épaisseur de 1 mm. Pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection, et qui sont celles où le fromage est le plus savoureux, la mozzarella présente un feuilletage léger et élastique avant de devenir ensuite plus fondante.

La burrata et la mozzarella : quelle différence?

Il existe plusieurs variétés de mozzarella, telle que la « fior di latte » (fleur de lait) ou la « scamorza », une variante fumée au feu de paille. La burrata, quant à elle, est un fromage dérivé de la mozzarella et qui fut inventé au début du XXe siècle par un agriculteur d’Andria dans les Pouilles qui ne souhaitait pas gâcher les invendus de la veille. Il eut l’idée de farcir les restes de mozzarella avec de la crème, d’emballer le tout dans des feuilles de jonc, créant ainsi un dérivé plutôt gourmand.

La Mozzarella di Buffala

Mais la reine absolue des mozzarellas au goût caractéristique et inimitable, surtout quand on peut la consommer très fraîche – comme on ne manque jamais de le faire lors du circuit en Italie du Sud de Voyages Lambert – c’est la Mozzarella di Buffala! Elle n’est fabriquée qu’avec du lait de bufflonne, originaires d’Asie mais de race désormais italienne, des animaux particulièrement adaptés aux marécages de l’Italie du Sud et qui sont élevés en semi-liberté. Certains disent que ce sont les Lombards, originaires de Slovénie et des rives de la Baltique, qui furent les premiers à importer les buffles dans ces régions d’Italie. D’autres n’hésitent pas à affirmer que la présence de ces animaux remonte à bien plus longtemps encore, au temps où l’Empire romain s’étendait jusqu’à l’Asie Mineure et la Turquie moderne.

La mozzarella di Buffala Campana bénéficie depuis le 21 juin 1996 d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui garantit un mode de production, une transformation selon une méthode traditionnelle au lait de bufflonne et un savoir-faire reconnu et constaté. Son élaboration doit se faire dans une aire géographique bien déterminée; dans l’une des cinq provinces italiennes suivantes : Naples, Caserte, Salerne en Campanie, Latina dans le Latium et Foggia au nord des Pouilles. Les Italiens surnomment avec emphase cette mozzarella particulière « regina della cucina mediterranea » (reine de la cuisine méditerranéenne), « oro biancho » (or blanc) ou « perla della tavola » (perle de la table).

Plus riche en graisses et en protéines, la mozzarella di Buffala est beaucoup plus goûteuse que sa cousine au lait de vache. Le lait de bufflonne est plus rare et induit la réelle différence de prix avec une mozzarella de lait de vache (jusqu’à 2,5 fois plus cher en moyenne). On l’apprécie, évidemment, à « l’italienne »; nature, sortie du frigo une heure environ avant sa dégustation avec juste un petit filet d’huile d’olive et aucun autre assaisonnement; mais il existe toute une déclinaison de recettes mettant à l’honneur ce fromage qui peut se travailler et s’apprécier autant froid que chaud.

Les œnologues conseillent d’accompagner la dégustation d’une mozzarella di buffala d’un vin blanc sec, comme la Falanghina de Campanie, de vins blancs du Latium et d’Ombrie ou encore d’un Chablis, produit à partir du cépage Chardonnay. Ils accompagneront la fraîcheur de ce fromage avec des arômes de miel et d’épices mais aussi des notes plus minérales.

Mais quelle que soit la façon dont vous dégusterez cette reine de la cuisine méditerranéenne il n’y a finalement qu’un seul maître mot : régalez-vous!

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