La gastronomie marocaine, l’une des meilleures au monde

Par Marie-Claude Dessureault, accompagnatrice

Chaque année, Voyages Lambert vous invite à découvrir un Maroc mythique et intemporel, un pays aux couleurs et aux saveurs éclatantes. Du bleu envoûtant des ruelles de Chefchaouen au blanc éblouissant des médinas de Tétouan en passant par le jaune des babouches de Fès, se mêlent les effluves d’épices qui tapissent les souks des anciennes villes impériales… Pour vous donner un avant-goût de ces merveilles, c’est à une immersion dans une gastronomie haute en couleur et en saveur nous vous invitons aujourd’hui.

 Les caractéristiques de la cuisine marocaine

La gastronomie marocaine est synonyme de plaisir des sens. Si elle est reconnue aujourd’hui comme l’une des meilleures au monde, c’est qu’elle a la faculté de marier les saveurs et les couleurs, séduisant à la fois l’odorat, la vue et le goût. C’est une cuisine bien vivante qui évolue au fil des époques tout en respectant certains savoir-faire ancestraux qui se répètent depuis des générations. Ses multiples facettes proviennent de ses diverses influences : arabes, andalouses, berbères… et chaque région du Royaume exprime ses particularités dans sa cuisine et ses mets.

Le couscous est sans contredit le plus grand ambassadeur de la cuisine maghrébine, d’ailleurs désormais inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO. Au Maroc, il est traditionnellement servi le vendredi, au retour de la mosquée, alors que la famille se réunit autour du grand plat qu’elle partage. La semoule de blé est encore souvent roulée à la main et cuite à la vapeur au-dessus d’un ragout de légumes et de viandes qui mijotent dans un bouillon bien relevé. Qu’il soit végétarien, au poulet ou au poisson, il est encore plus délicieux quand il est couronné de la tfaya, un mélange d’oignons caramélisés et de raisins secs.

Un autre fier représentant de cette cuisine chérifienne est le tajine. Désignant autant le plat de terre cuite à couvercle conique que le mets qu’on y cuisine, il est constitué d’une sorte de ragoût cuit à l’étouffée, composé de viande, de poisson ou de légumes. Le tajine marocain est souvent rehaussé de fruits secs —comme raisins, pruneaux ou abricots — ainsi que d’olives et de citrons confits. Bien sûr, les épices sont à l’honneur : ras-el-hanout, ce mélange typiquement marocain, mais aussi safran, curcuma, cannelle et cumin embaumeront durant la cuisson lente de ce plat si savoureux. Ne ratez pas l’occasion de goûter au classique tajine de poulet au citron confit et aux olives, ou au fameux tajine de bœuf aux pruneaux, avec son goût sucré-salé qui saura ravir les palais les plus fins.

Y a-t-il un plat national marocain?

Le couscous et le tajine peuvent prétendre au titre de plat national, encore qu’il en existe de nombreuses variations régionales. Mais la cuisine marocaine est trop variée pour qu’on puisse véritablement la réduire à un unique plat national.

Ainsi, la renommée de la pastilla de Fès n’est plus à faire. Témoin d’un passé aux influences andalouses, elle vous réserve une expérience culinaire qui n’a point de rivale. Mille et une feuilles de brick bien croustillantes enveloppent un mélange de volaille, traditionnellement le pigeon, d’amandes et d’oignons, le tout disposé comme un grand gâteau et saupoudré de sucre en poudre et de cannelle! Une autre déclinaison de salé-sucré que vos papilles ne sont pas près d’oublier. Et comme si ce n’était pas déjà assez décadent, une version dessert vous attend : des feuilles de brick fourrées avec une crème de lait aromatisée à la fleur d’oranger, des amandes et du miel. Un pur délice!

A Marrakech, c’est la tanjia qui prend les honneurs. Traditionnellement préparée par les hommes, on disposait un mélange de viande et d’épices dans une jarre avec un couvercle qu’on allait faire cuire sur les braises du feu qui chauffait les hammams. Aujourd’hui, c’est sur le feu qu’on laisse cuire la tanjia dans sa jarre de terre cuite pendant de longues heures jusqu’à ce que la viande fonde en bouche. Une spécialité marrakchie à découvrir dans la médina ou sur la Place Jemaa el Fna.

Durant le mois du Ramadan, c’est avec la soupe harira que le jeûne est rompu au coucher du soleil. Cette soupe consistante à base de tomates, de légumineuses, de viandes et de légumes est servie avec des dattes et des chebakia, petits biscuits de pâte frite au miel et sésame. Mais nul besoin de jeûner pour savourer cette soupe qui vous sera servie en entrée aux quatre coins du Royaume.

Parlant d’entrées, c’est souvent tout un buffet de salade qui nous est présenté pour entamer le repas. Ce défilé de salades marocaines se décline en une combinaison infinie de légumes cuits plutôt que de crudités, ce qui leur vaut le surnom de « salades cuites » : salade de tomates et oignons au cumin; zaalouk, un mélange d’aubergine grillée à la tomate; taktouka, faite de poivrons grillés et servie tiède; khizou mchermel, carottes cuites à la coriandre; bekoula, une salade de mauve (un genre d’épinard) au citron confit. Une succession de petits plats colorés, tous plus savoureux les uns que les autres, de vrais incontournables.

Finir un repas au Maroc : pâtisseries et thé à la menthe

Les Marocains ont aussi la dent plutôt sucrée… les pâtisseries marocaines ont reçu leur lettre de noblesse depuis des siècles. La plus évocatrice de toutes, la corne de gazelle, est faite d’une pâte d’amandes parfumée à l’eau de fleur d’oranger enrobée d’une fine pâte sablée. On compte des dizaines de variétés de ces mignardises mielleuses.

Elles accompagnent à merveille le thé à la menthe, frais et sucré, omniprésent dans tout le royaume, à toute heure du jour. Il est le symbole ultime de l’hospitalité marocaine, que l’on ne peut refuser. Il fait partie de tous les rituels, clos tous les repas et accompagne autant les jasettes au hammam que la conclusion d’un bon marchandage dans les souks.

À base de thé vert de Chine, de (beaucoup de) sucre et de menthe, sa préparation est traditionnellement l’affaire du chef de famille. Dans certaines régions, et à différent temps de l’année, la menthe est remplacée par la sauge, l’absinthe ou la verveine, et on y ajoute à l’occasion cannelle ou eau de fleur d’oranger. Plus rare et fort apprécié, le thé au safran est une spécialité du sud, là où le pistil enflammé du crocus à safran apparaît à l’automne pour une récolte éphémère et célébrée.

Finalement, la plus grande représentante du Maroc à l’étranger est, bien sûr, la clémentine. Un dessert fort simple, mais si évocateur des saveurs marocaines est ainsi la clémentine ou l’orange à la cannelle dont vous trouverez la recette dans la section La table du monde de notre blogue.

Cuisine aux mille parfums et aux mille couleurs, la gastronomie marocaine saura titiller les papilles les plus enthousiastes et les palais les plus raffinés. Nous vous donnons rendez-vous pour une escapade gourmande au Royaume du Maroc, où vous serez propulsés dans un monde d’émotions culturelles et sensorielles, plus savoureuses les unes que les autres.

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