D’où vient le baklava et comment le fabriquer?

Vous adorez les baklavas, ces succulentes pâtisseries venues du Moyen-Orient qui se sont fait une place au Québec depuis quelques années? Nous aussi! Mais derrière leur aspect inoffensif (et décadent), ces douceurs cachent une histoire assez complexe. À l’occasion de nos voyages en Turquie avec Voyages Lambert, nous avons appris à mieux connaître cette histoire. Nous vous en avons aussi rapporté une recette qui vous fera saliver.

Quelle est l’origine du baklava?

Montréal, ville cosmopolite, abrite de nombreux magasins et restaurants vendant ou servant des aliments de cultures diverses. La viande de phoque côtoie ainsi le lait de coco, les beignes s’achètent à deux mètres du pain Azym. Personnellement, ce sont les pâtisseries moyen-orientales, et en particulier le baklava, qui exercent une attirance irrésistible. Mélange subtil de croquant et de pâte phyllo, parfum de fleurs d’oranger ou d’amandes, chatoiement d’or. Un jour, espérant faire plaisir à un ami turc de passage à Montréal, je lui offris une boîte de ces succulents péchés mignons. Quelle ne fut pas ma surprise lorsqu’il refusa même d’y goûter! Pas question pour lui de manger ce qu’il appelait « une contrefaçon libanaise ».

Il existe en effet de nombreuses formes de baklava. En vous promenant à Montréal, vous trouverez surtout la forme libanaise (avec du miel ou du sirop Attar, mélange de sucre, de rose et d’orange) ou la forme grecque (avec 33 épaisseurs de pâte phyllo, pour le nombre d’années de la vie du Christ). Les Turcs servent quant à eux le baklava avec du kaymak, sirop de sucre épais et très néfaste pour vos artères.

Les choses tournent au vinaigre lorsque vient le temps de déterminer quel est le « véritable » baklava. En Turquie même, de nombreuses boutiques prétendent avoir inventé le dessert et la ville de Gaziantep s’est fait reconnaître en 2013 par l’Union européenne la paternité de l’une de ses versions les plus populaires. Mais les choses semblent plus compliquées.

La trace la plus ancienne du baklava se trouve en effet bel et bien en Turquie. À Constantinople, dans la cour des sultans ottomans, le dessert était un mets très apprécié. Certains pensent que les variantes régionales proviennent de tentatives de copies par les gouverneurs locaux inspirés par le style de la capitale. Mais il est aussi possible que ce soit les sultans qui se soient laissé influencer par leurs sujets! Les Turcs qui peuplent la Turquie actuelle sont les descendants de tribus nomades venues d’Asie centrale entre le XIe et le XIVe siècle. De l’Ouzbékistan aux Balkans en passant par l’Iran et la Syrie, ces Turcs ont mêlé leur culture à celle de nombreux autres peuples. Ont-ils trouvé et transporté la recette du baklava avec eux? L’ont-ils créé à partir d’influences éparses? Nul ne le sait. Ce qu’on sait cependant, c’est que plutôt que de s’émerveiller devant ce témoignage du passé commun liant les anciens peuples ottomans, le baklava est devenu un autre élément des disputes nationalistes qui les déchirent.

Mon ami turc refusant de manger ce qu’il considérait comme une tentative d’appropriation de ses racines, j’entrepris de lui proposer de manger plutôt une poutine, un plat bien de chez nous créé à Drummondville. Ou est-ce à Victoriaville?